Trois questions à Romain Grau :
Pour vous, il faut voir plus loin que la date de réouverture…
On peut toujours attendre la date sans rien faire mais il y a un vrai risque d’effondrement des entreprises si nous ne réfléchissons pas dès à présent à leur avenir. Avoir une date de réouverture est nécessaire pour se projeter mais ce qui est encore plus fondamentale, c’est de se préparer aux étapes qui vont suivre. De nombreux indicateurs montrent qu’il devrait y avoir un retour à l’activité cet été avec des français qui auront envie de retrouver leurs restaurants. Mais la rentrée et les mois qui vont suivre seront beaucoup plus compliqués. Nous savons tous qu’un retour à la normal de l’activité va prendre du temps et que les comportements et les habitudes de consommation ne seront plus tout à fait les mêmes. Or, la gastronomie est un levier de prospérité pour notre pays.
Comment réussir à maintenir le secteur ?
L’an dernier, le premier Ministre, Jean Castex, a annoncé vouloir faire de 2021 l’année de la gastronomie pour aider les restaurateurs. C’est dans cet esprit qu’il faut travailler à un plan d’actions. Le tourisme, avant la crise, était un levier économique très important pour notre pays et la restauration en fait partie intégrante. Nous devons absolument accompagner ces entreprises, avec des projections qui prennent en compte les besoins d’investissements et de compétences. Tous les professionnels que je rencontre sont unanimes : le besoin de formation des équipes et des jeunes qui entrent dans le métier va être encore plus fort, notamment dans l’apprentissage des langues et du service. Remettre les salariés en confiance doit être un objectif. D’autres problèmes vont apparaître avec, peut-être, des mécanismes de concentration des fournisseurs qui vont peser sur les prix. Tout ça doit absolument être mis sur la table dès maintenant. En Espagne, le tourisme bénéfice d’une stratégie politique et ça fonctionne. Il faut que la France accepte de prendre conscience du levier économique que le tourisme représente et s’en empare. Beaucoup de choses sont dans la balance, d’abord le capital humain, mais aussi les productions locales et le développement durable, qui sont essentiels à la restauration.
Parmi les solutions qu'il faut mettre sur la table selon vous ?
Je rejoins tout à fait les propositions de l’expert financier, René Ricol, pour un allongement de la durée des PGE pour les entreprises qui étaient viables avant la crise. Comment vont-elles pouvoir s’en sortir avec un remboursement sur 4 ans et peu de marges ? Nous allons vers des défaillances en chaîne dans les deux à trois années qui viennent. Au début, les banques vont être coopératives mais les choses vont s’accélérer ensuite. Les entreprises, sans marge suffisante, vont se retrouver au pied du mur. C’est pourquoi une réflexion doit s’engagée dès maintenant pour sauvegarder la restauration.
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Publié par Sylvie SOUBES
