L'autre changement, c'est la carte confiée à Pierre Gagnaire. En cuisine, le chef nouveau Bruno Guéret et une brigade de 45 cuisiniers gèrent une carte qui compile plats de restaurant, snacking, salades, et un grand choix de pâtisseries. Le filet de boeuf (44 euros) et les linguine aux gambas bisque au piment d'espelette (38 euros) réalisent les meilleures ventes. En salle, 70 collaborateurs sont dédiés à la brasserie. Après plus de quatre mois de travaux, l'établissement a subi peu de défections grâce à une politique de placement dans d'autres restaurants du groupe, même à temps partiel, voire en formation. « Il est très important pour nous de garder nos équipes qui connaissent nos clients, notre culture d'entreprise et l'esprit familial de la maison », souligne Géraldine Dobey.
Le montant exact des travaux n'est pas dévoilé. Il entre dans l'enveloppe de 215 millions d'euros du plan de rénovation qui comprend le Fouquet's Paris, Deauville, La Baule et deux casinos. Les travaux concernent aussi les chambres (et la création de 19 suites et chambres dont la livraison est prévue entre septembre et décembre 2018). En attendant, le 14 septembre, le Fouquet's Paris ouvrira son troisième bar, Le Marta, après celui du restaurant Joy au premier étage et l'historique bar l'Escadrille où l'on peut toujours déguster le Carré d'As, cocktail signature à base de gin et d'absinthe.
Publié par Nadine LEMOINE