A quelques minutes à pied de la gare on arrive dans ce qui ressemble plus à une belle et grande maison familiale qu'à un hôtel classique. Et déjà le charme opère, vous vous sentez bien dans cette maison entourée de plantes aromatiques, de fleurs avec son grand parc arboré et comme il se doit des orangers puisque l'hôtel s'appelle Les Orangeries.
C'est dans ce lieu qui respire la sérénité qu'Olivia Gautier, la propriétaire et David Royer, le Chef de Cuisine sont en train d'inventer, à l'instar de quelques autres pionniers, ce qui à n'en pas douter constituera l'avenir de l'Hôtellerie Restauration.
Dans l'esprit du Développement Durable
La maison et ses dépendances ont été parfaitement rénovées dans l'esprit du Développement Durable par le mari d'Olivia Gautier qui est architecte. Il a employé des matériaux locaux, mais avec une approche innovante. Par exemple, il a obtenu une parfaite isolation du toit avec un procédé inédit à base de trois couches de chanvre superposées. Ou encore les salles de bains bénéficient d'un accès à la lumière du jour grâce à des hublots récupérés sur des bateaux. Le patio, recouvert de panneaux spéciaux qui laissent passer la lumière et captent la chaleur, devient une serre bioclimatique tellement agréable à vivre qu'une grande glycine s'y épanouit avec bonheur au-dessus des tables où s'installent les clients à mi-saison. Une ancienne grange, avec une magnifique charpente est devenue une immense salle de banquet chauffée par des cheminées. Les toilettes sont alimentées avec un système de récupération d'eau de pluie, ce qui est important dans cette région Poitou-Charentes, régulièrement en pénurie d'eau. Bien sûr, les réducteurs de débit sont sur tous les robinets d'eau et dans les 15 chambres les produits d'accueil sont dans des grands contenants. Bref on retrouve tous les dispositifs d'une belle approche de Développement Durable dans un hôtel pour offrir aux clients un séjour très agréable.
En cuisine, le respect de la nature et des saisons
En cuisine, tous les éléments sont réunis pour permettre à David Royer d'exprimer tout son talent. Avant de devenir le chef aux Orangeries il a fait une carrière internationale en Irlande, en Angleterre puis pendant plus de 10 ans en Finlande. Dans ce dernier pays, il a créé et animé avec succès un petit restaurant-table d'hôte sur le port d'Helsinki ouvert le midi et joué le chef à domicile le soir. Il y a appris l'importance du respect de la nature et des saisons.
Cet adepte "d'une cuisine instinctive du moment, faite sur le vif avec les produits disponibles, locaux et de saison" propose une carte très courte qui change tous les 2 à 3 jours. Presque tous les produits sont locaux et bios. Avec son équipe, il entretient un potager bio qui lui fournit une part importante des légumes, des plantes aromatiques, des fleurs et des fruits qu'il cuisine. L'essentiel des produits qu'il cuisine provient d'un périmètre de 30 à 50 kilomètres alentour. Il y a bien quelques exceptions, par exemple le poisson, qui provient néanmoins de la région puisqu'il est fourni par un petit pêcheur de l'île d'Oléron. Pour ses plantes aromatiques, il est conseillé et travaille avec Nicole Sellers qui a créé "Le jardins des possibles" à 5 kilomètre de Lussac-les-Châteaux. Elle lui fait régulièrement découvrir des plantes locales qui peuvent se substituer à des épices comme le curry, ou encore la sauge ananas qui a la même saveur que le fruit du même nom. Il se fournit également auprès d'une AMAP implantée à Montmorillon et qui emploie des femmes en réinsertion.
Un véritable partenariat avec les fournisseurs
Avec Olivia Gautier, ils créent un véritable partenariat avec les fournisseurs et par exemple ils les invitent régulièrement à venir déguster ce qu'ils font de leurs produits. De ce fait, ceux-ci leurs réservent spontanément leurs meilleures productions car ils savent qu'ils vont les valoriser. D'ailleurs sur la carte, la provenance des produits est mise en avant. Et par exemple ils sont les clients exclusifs d'un producteur local, d'un excellent jus de "pommes à troche" bio. Même la vaisselle provient d'une faïencerie toute proche du Groupe Deshoulières à Chauvigny.
Conscient de l'importance de la façon de nommer les plats pour donner envie aux clients de les consommer cela donne par exemple :
- Gaspacho aux premières tomates de chez Lecash, Chèvre du Montmorillonnais et basilic de notre jardin.
- Filet e Merlu de la Cotinière, purée de Mogettes et touche de vinaigre de Bouteville & Champignons des environs.
- Ballade autour de la Fraise, Panacotta Rosae litchi, Glace Fraise et biscuit.
C'est déjà très appétissant à la commande, puis l'assiette est très joliment présentée et la dégustation est sublime, une vraie fête pour les sens.
David Royer avec son second Jean-Charles Gallot animent une petite équipe comportant souvent des apprentis venant des sections cuisine allégée des lycées de Dinard, de Strasbourg ou d'Angoulême. Ils ont en plus régulièrement un stagiaire étranger venant des États-Unis, de Finlande ou d'ailleurs. Ils sont capables d'accueillir sereinement des groupes de 180 à 250 personnes. Pour les groupes, ils proposent une visite du jardin potager, mais également excellent pédagogue, David Royer propose aussi des cours de cuisine. La préparation du repas commence dans le potager bio, se poursuit en cuisine et se termine par la dégustation des plats, les participants en repartent enchantés.
Si des produits viennent de loin, ils sont bios et équitables
Tous les locavores le savent, à côté d'un approvisionnement essentiellement local, subsiste ce qu'il est convenu d'appeler les exceptions Marco Polo, par exemple les thés, cafés et chocolats qui proviennent de fait d'autres continents. Olivia Gautier est consciente que ces produits peuvent être des sources de pollutions majeures pour les pays où ils sont cultivés, provoquant des désastres écologiques. Et qu'à l'inverse, le Bio permet de développer une agriculture vivrière et de protéger la biodiversité de la faune et de la flore. Aussi Olivia Gautier a choisi de s'approvisionner exclusivement en 100 % bio avec plus de vingt références de thés (en vrac avec des grands jardins en thé noir, thé vert et fermenté), du café bio équitable du Mexique (en grain, moulu maison, elle a supprimé les pods), et du chocolat pour le cacao en poudre (bio équitable) et le chocolat d'origine Los Ancones de chez Michel Cluizel. Elle a choisi ce fournisseur pour son approche en lien direct avec les plantations avec lesquelles il développe un partenariat équitable.
Le Développement Durable c'est aussi une approche respectueuse et responsabilisante des collaborateurs, c'est pourquoi Olivia Gautier va profiter d'un changement nécessaire du standard téléphonique pour installer un tout nouveau dispositif d'outils collaboratifs via le Cloud sur internet. Elle s'inspire également dans son management des principes du Lean Management qui consiste à associer les collaborateurs à la réflexion pour améliorer en permanence les prestations offertes aux clients.
Vous l'avez compris, pour vous ressourcer et rencontrer des gens pas ordinaires, inscrivez les Orangeries à Lussac-les-Châteaux dans vos prochaines destinations.
Les Orangeries
Hôtel de charme Ecolabel
Restaurant de potager bio
86320 Lussac-les-Châteaux
Tél. : 05 49 84 07 07
www.lesorangeries.com
Publié par Jean-Luc Fessard, 'Le Temps du Client' et auteur du Blog des Experts
