"Et dire que je suis venu à reculons voir le Grand Véfour, à la demande
de Jean Taittinger…" Guy Martin se souvient. C'était il y a
vingt-cinq ans. "Je traversais le jardin du Palais Royal pour la première fois et quand
j'ai poussé la porte, j'ai fait : 'Waouh' ! Aujourd'hui encore, quand j'arrive le matin, je fais
toujours waouh !" Pour le chef étoilé, le Grand Véfour reste un
lieu "hors du commun". Par son emplacement, bien sûr, et par son
histoire : ouvert en 1784, ce n'était alors qu'un café en vue, le Café de
Chartres. C'est en 1820, sous l'impulsion de son nouveau propriétaire, Jean
Véfour, qu'il se transforme en restaurant et devient une référence pour les
amateurs de gastronomie et le tout Paris. Napoléon
Bonaparte et Joséphine, Mac Mahon, George Sand, Alphonse de Lamartine, Victor Hugo… tous y auront leurs
habitudes.
"Les âmes qui habitent le Véfour sont une aide, un soutien"
À partir de 1944, le bail du Grand Véfour est repris par Louis Vaudable, propriétaire du Maxim's, rue Royale (VIIIe). On redécore, on renouvelle vaisselle et mobilier, pour attirer une nouvelle clientèle. Mais c'est l'échec. Il faut attendre l'arrivée de Raymond Oliver aux fourneaux pour que l'opération séduction réussisse. Jean Cocteau, Jean Marais, Sacha Guitry, Colette, André Malraux, Jean-Paul Sartre, Simone de Beauvoir… font alors partie des fidèles. "Toutes ces âmes qui habitent le Véfour sont comme une fondation, une aide, un soutien. On se sent portés par elles", commente le chef.
Pour lui, le passé du lieu, dont le décor a été classé monument historique par Jack Lang, n'est pas un poids, bien au contraire. Il y voit une dynamique. "Je viens de la montagne, rappelle le chef savoyard. J'appréhende l'élément différemment." Quant à la clientèle actuelle, elle prend plaisir à réserver la table de Sartre, d'Alexandre Dumas ou d'Honoré de Balzac. "En dix ans, on a dû me refuser deux fois d'être à la place de Camille Desmoulins", s'amuse Guy Martin.
"C'est comme un musée très vivant"
Le Grand Véfour, c'est aussi une cuisine. Le chef triplement étoilé Raymond Oliver est resté trente-six ans dans la maison, et il a fallu à Guy Martin arriver à imposer une nouvelle carte, une nouvelle signature. "Je suis arrivé avec une cuisine que je savais faire", confie-t-il. Sa cuisine, celle qu'il proposait au Château de Coudrée (Haute-Savoie), puis au Château de Divonne (Ain). Du classique revisité, à l'instar de ses Ravioles de foie gras et crème foisonnée truffée, best-seller du Grand Véfour : "Aujourd'hui encore, un client sur deux en commande." Certes, les valeurs sûres rassurent. Malgré cela, Guy Martin continue d'innover, d'avoir des projets pour son restaurant, dont il est propriétaire depuis 2011. "C'est encore un peu tôt pour en parler", dit-il. Il résume ainsi ce qu'est le Grand Véfour en 2017 : "C'est unique dans le monde. C'est comme un musée très vivant. Une véritable expérience, sans gadget, avec une cuisine de plaisir et de bien-être. C'est une maison très contemporaine tout en étant ancrée dans l'histoire."
"Les âmes qui habitent le Véfour sont une aide, un soutien"
À partir de 1944, le bail du Grand Véfour est repris par Louis Vaudable, propriétaire du Maxim's, rue Royale (VIIIe). On redécore, on renouvelle vaisselle et mobilier, pour attirer une nouvelle clientèle. Mais c'est l'échec. Il faut attendre l'arrivée de Raymond Oliver aux fourneaux pour que l'opération séduction réussisse. Jean Cocteau, Jean Marais, Sacha Guitry, Colette, André Malraux, Jean-Paul Sartre, Simone de Beauvoir… font alors partie des fidèles. "Toutes ces âmes qui habitent le Véfour sont comme une fondation, une aide, un soutien. On se sent portés par elles", commente le chef.
Pour lui, le passé du lieu, dont le décor a été classé monument historique par Jack Lang, n'est pas un poids, bien au contraire. Il y voit une dynamique. "Je viens de la montagne, rappelle le chef savoyard. J'appréhende l'élément différemment." Quant à la clientèle actuelle, elle prend plaisir à réserver la table de Sartre, d'Alexandre Dumas ou d'Honoré de Balzac. "En dix ans, on a dû me refuser deux fois d'être à la place de Camille Desmoulins", s'amuse Guy Martin.
"C'est comme un musée très vivant"
Le Grand Véfour, c'est aussi une cuisine. Le chef triplement étoilé Raymond Oliver est resté trente-six ans dans la maison, et il a fallu à Guy Martin arriver à imposer une nouvelle carte, une nouvelle signature. "Je suis arrivé avec une cuisine que je savais faire", confie-t-il. Sa cuisine, celle qu'il proposait au Château de Coudrée (Haute-Savoie), puis au Château de Divonne (Ain). Du classique revisité, à l'instar de ses Ravioles de foie gras et crème foisonnée truffée, best-seller du Grand Véfour : "Aujourd'hui encore, un client sur deux en commande." Certes, les valeurs sûres rassurent. Malgré cela, Guy Martin continue d'innover, d'avoir des projets pour son restaurant, dont il est propriétaire depuis 2011. "C'est encore un peu tôt pour en parler", dit-il. Il résume ainsi ce qu'est le Grand Véfour en 2017 : "C'est unique dans le monde. C'est comme un musée très vivant. Une véritable expérience, sans gadget, avec une cuisine de plaisir et de bien-être. C'est une maison très contemporaine tout en étant ancrée dans l'histoire."
Publié par Anne EVEILLARD
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