Le label Fait maison entre en vigueur

Jusqu'à présent, la mention 'fait maison' figurant parfois sur les cartes de restaurant n'était pas clairement définie. Certains utilisaient même cette mention valorisante pour de la simple cuisine d'assemblage. Désormais, la loi vient préciser le cadre réglementaire dans lequel cette mention peut être utilisée.

L'obligation de mentionner les plats faits maison a été instituée par la loi relative à la consommation du 17 mars 2014, et codifié à l'article L.121-82-1 du code de la consommation. Le décret du 11 juillet 2014, publié au Journal officiel du 13 juillet, définit la mention Fait maison et ses modalités de mise en oeuvre en précisant notamment ce que l'on entend par produit brut. Le décret met également en place un logo qui doit être apposé sur la carte à côté des plats correspondant aux critères du label Fait maison. Ces textes sont applicables dès leur publication au Journal officiel, soit à partir du 15 juillet 2014. Pour laisser aux professionnels le temps de s'approprier le dispositif, puis de modifier leurs cartes ou affichages, le non-respect de l'obligation d'indication du Fait maison ne sera pas sanctionné pendant un délai de six mois, c'est-à-dire jusqu'au 1er janvier 2015.

Pour aider les professionnels à s'y retrouver, les ministères de l'Économie et du Commerce ont publié un Guide d'utilisation de la mention Fait maison en restauration à destination des professionnels qui explique leurs nouvelles obligations grâce à un système de questions-réponses.
 

Quelle est la définition du Fait maison

L'article L.121-82-1 du code de la consommation définit un plat fait maison comme "un plat élaboré sur place à partir de produits bruts". Il s'agit donc d'un plat qui est entièrement cuisiné ou transformé sur place. Le guide d'utilisation de la mention Fait maison précise que le 'plat' au sens du décret s'applique aux mets proposés aux consommateurs, c'est-à-dire aux préparations culinaires que l'on trouve dans les entrées, les plats de résistance et les desserts.

À titre dérogatoire, les traiteurs organisateurs de réception peuvent aussi mentionner des plats faits maison qui auront été en partie réalisés sur un lieu différent de celui où ils sont servis au consommateur, à la condition que ce soit le même professionnel qui réalise ces deux opérations.


Qu'est-ce qu'un produit brut ?

Le décret du 11 juillet 2014 définit le produit brut. Il s'agit "d'un produit alimentaire n'ayant subi aucune modification importante, y compris par chauffage, marinage, assemblage ou une combinaison de ces procédés."

Le guide d'utilisation précise que pour demeurer brut, le produit alimentaire concerné ne doit pas avoir été modifié dans sa nature et en particulier par un mélange avec un autre produit ou par un chauffage préalable. L'ajout d'un additif n'est toléré que s'il est autorisé par la réglementation et nécessaire pour assurer la conservation du produit, et bien entendu s'il ne conduit pas à modifier le produit lui-même, tant en matière de goût que de texture ou de qualités organoleptiques.


Pas nécessairement un produit frais ni entier

Le paragraphe II de l'article D.121-13-1 permet au professionnel d'utiliser dans la composition de ses plat faits maison des produits bruts déjà épluchés (à l'exception des pommes de terre), mais aussi pelés, tranchés, coupés, découpés, hachés, nettoyés, désossés, dépouillés, décortiqués, taillés, moulus ou broyés. De même, il peut utiliser des produits fumés et salés, voire réfrigérés, congelés, surgelés et conditionnés sous vide. En résumé, la réglementation ne limite pas les produits bruts aux produits frais et permet également l'utilisation de produits déjà travaillés.

Le guide précise que cette règle s'impose à l'occasion de la réception des produits alimentaires. Après leur réception dans l'établissement, le professionnel a la possibilité, pour assurer leur conservation, de blanchir les légumes, les abats ou de précuire le foie gras.


Certains produits transformés sont admis

Le paragraphe III de l'article D.121-13-1fixe la liste des produits non bruts qui peuvent entrer dans la composition d'un plat fait maison. Il s'agit des produits suivants :

- les salaisons, saurisseries et charcuteries, à l'exception des terrines et pâtés ;

- les fromages, les matières grasses alimentaires, la crème fraîche et le lait ;

- le pain, les farines et les biscuits secs ;

- les légumes et fruits secs et confits ;

- les pâtes et les céréales ;

- la choucroute crue et les abats blanchis ;

- la levure, le sucre et la gélatine ;

- les condiments, les épices, les aromates, les concentrés, le chocolat, le café, les tisanes, les thés et les infusions ;

- les sirops, vins, alcools et liqueurs ;

- la pâte feuilletée crue ;

- les fonds blancs, bruns et fumets, à condition d'en informer le consommateur par écrit.


Comme le rappelle le guide, il s'agit de produits qui servent à la fabrication des plats mais dont un consommateur normalement exigeant ne s'attend pas à ce qu'ils soient confectionnés par le restaurateur. Cette liste s'efforce d'être la plus complète possible, mais elle ne peut viser à une parfaite exhaustivité. Elle a été constituée en étroite collaboration avec les organisations professionnelles de la restauration en se fondant sur plusieurs critères liés notamment à la difficulté de procéder à certaines opérations sur place (le fumage par exemple) ou à s'approvisionner en produits bruts.

Par ailleurs, un plat composé d'un produit non brut qui ne fait pas partie de la liste des exceptions évoquées dans le paragraphe II de l'article D.121-13-1 peut être présenté comme fait maison dès lors que la marque du produit ou le nom du professionnel qui l'a fabriqué est expressément indiqué. Par exemple, le restaurateur pourra mentionner comme faites maison des crêpes à la glace X (X étant la marque de la glace ou le nom d'un glacier professionnel).
 

Quels sont les établissements concernés par cette réglementation ?

La loi s'applique à tous les établissements de restauration, traditionnelle, de chaînes, rapide mais aussi les traiteurs qui vendent des plats préparés dans leurs boutiques, sur les marchés de plein air, dans les halles couvertes, sur leur stand à l'occasion d'une foire, d'une fête, etc.

 
Quelles sont les mentions obligatoires du Fait maison ?

Tous les établissements et professionnels sont concernés par cette réglementation y compris ceux qui ne produisent aucun plat fait maison. On distingue trois cas de figure :

- vous ne préparez aucun plat fait maison : vous devez malgré tout rappeler à vos clients l'existence de cette règle en indiquant la phrase suivante : "Les plats 'faits maison' sont élaborés sur place à partir de produits bruts" ;

- vous ne proposez que des plats faits maison : vous avez le choix entre faire figurer le logo ou la mention Fait maison en face de chacun des plats, ou bien indiquer cette mention à un endroit unique et visible de tous les consommateurs ;

- vous préparez en partie des plats faits maison et en partie des plats qui ne le sont pas. Dans ce cas, vous indiquez la mention ou le logo en face de chacun des plats faits maison.
 

Mention ou logo ?

Pour indiquer ses plats faits maison à la carte, le professionnel peut indifféremment indiquer 'Fait maison' ou utiliser le logo constitué d'une casserole recouverte d'un toit. Ce modèle est volontairement simple pour être facilement reproduit à la main sur l'ardoise du restaurant. Les deux options sont possibles et laissées au libre choix des professionnels. Mais le guide recommande, afin d'assurer rapidement un repérage efficace par le consommateur, de s'en tenir au modèle de logo.


Ou se procurer le logo ?

En le téléchargeant à la suite de cet article ou en allant sur le site du ministère de l'Économie où il peut être téléchargé en plusieurs formats : http://www.economie.gouv.fr/fait-maison/telechargement.

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Publié par Pascale CARBILLET