Le Meilleur de nos maraîchers en tofu soyeux herbacé

Une recette de Christophe Moret, chef exécutif du Shangri La Paris.

Publié le 17 juin 2015 à 17:40
Ingrédients pour 4 personnes

Pour le tofu

- 325 g de lait de soja

- 10 g de Nigary

- 1 feuille de gélatine

- Cerfeuil, mélisse, persil, menthe, coriandre

 

Pour les légumes

- 2 fenouils

- 1 coeur de romaine

- 1 endive

- 1 endive rouge

- 1 pomme Granny

- 2 pièces d'oignon nouveau

- 1 red meat

- 1 betterave jaune / Chioggia

- 2 carottes jaune / violette /orange

- 4 radis + fanes

- Poire conférence (ou comice)

- Mangue thaïe

- Betterave en crapaudine cuite au feu de bois

 

Marinade pickles

- 100 g d'eau

- 60 g de vinaigre

- 60 g de miel

 

Progression

Tofu

• Faire tremper la feuille de gélatine dans l'eau, mélanger le soja avec le nigary, ajouter la gélatine et les concasser. Mouler en assiette creuse et laisser prendre au frais.

 

Légumes

• Tailler toutes les carottes à la mandoline, les faire suer sans coloration dans une sauteuse avec de l'huile d'olive et du fond blanc.

• Tailler les betteraves, le red meat et les oignons à la mandoline (taille 2 mm) et détailler des cercles de 1 cm, les faire mariner ensuite dans la marinade pickles.

• Tailler les endives et la romaine en plumes.

• Tailler les poires et la mangue thaïe à la mandoline, détailler les poires à l'emporte-pièce rond de 2 cm et la mangue thaïe en triangle de 2,5 cm.

Couper les radis et les fenouils à l'aide de la mandoline le plus fin possible et les conserver dans de l'eau glacée.

• Tailler la betterave crapaudine à la mandoline et faire des rouleaux de 1 cm.

 

Marinade pickles

• Réunir tous les éléments dans une casserole, faire bouillir et débarrasser.

• Égoutter les légumes crus, les éponger et les assaisonner (sel, poivre, huile de noix)

 

Dressage

• Rouler les bandes de légume en escargot, les disposer agréablement sur le fond du tofu : elles constitueront la base du légume pour asseoir les légumes crus. Faire une vinaigrette à base d'huile de noix pour les assaisonner.


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