Le Ménagier revisite la tradition à Castelnau-de-Montmiral

Castelnau-de-Montmiral (81) C'est dans le Tarn, dans la paisible bastide médiévale, que l'ancien chef étoilé Gérard Garrigue et son épouse Valérie ont élu domicile.

Publié le 02 mars 2017 à 17:37

Gérard Garrigues est un chef du terroir. Né à Laguépie (Tarn), il s'est installé à Castelnau-de-Montmiral pour préparer sa retraite en douceur. Il y a ouvert le restaurant Le Ménagier - inspiré du Ménagier de Paris, livre de conseils culinaires et domestiques du XIVe siècle - avec son épouse, Valérie. "C'est avant tout une affaire de couple, explique le chef. Mon épouse Valérie est issue du monde de la restauration, elle est passée par de belles adresses comme La Tour d'argent, le Carré des feuillants. C'est d'ailleurs là que nous routes se sont croisées. On avait tout simplement envie de travailler ensemble." Le Lutetia à Paris, le Royal Evian, chez Pujol ou Alain Dutournier... Gérard Garrigues a connu de grandes cuisines. En 1993, il obtient sa première étoile Michelin au restaurant Le Pastel, à Toulouse (Haute-Garonne). En 2006, il se lance un nouveau défi et prend alors les commandes du Moaï, un restaurant situé dans le musée d'Histoire naturelle de Toulouse.


Inspiration médiévale

L'été dernier, Gérard Garrigues s'est donc installé à Castelnau, une paisible bastide médiévale. Son restaurant est une petite auberge d'une vingtaine de couverts, située dans une bâtisse du XVIIe siècle, sous les arcades de pierre de la place principale.

"C'est bien de se retrouver à la campagne. Les clients espèrent trouver une cuisine disons plus 'vieille école'. Sur cette place qui n'a pas bougé depuis le XIVe siècle, il faut une cuisine qui respecte cette sensibilité." Terrine de chevreuil, papillote de truite, crêpes chantilly, vacherin...Le chef s'exprime en cuisine tout en respectant les lieux. Il travaille beaucoup la volaille, le cochon, s'amuse avec les truffes... "On a invité les habitants à venir déguster une fricassée de porc au safran inspirée des saveurs et senteurs du Moyen Âge. C'était l'occasion de se faire connaître et de les associer au restaurant. L'idée a beaucoup séduit."

Gérard Garrigues tient à garder le contact avec ses clients, et il est aussi souvent en salle qu'en cuisine. Il garde aussi un oeil sur les petits nouveaux qui assurent la relève à Toulouse et salue leur travail sur les saveurs et la légèreté. "Ceux qui ont du talent savent utiliser à merveille les nouvelles techniques de cuisson. Avec les légumes, ils arrivent à un très bon équilibre."


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Publié par Dorisse PRADAL



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