Les New-Yorkais aimaient les pâtisseries du Pain Quotidien. Aimeront-ils son hummus de pois verts à la menthe ?
En janvier, la chaîne de boulangeries-restaurants lancée en 1990 par le chef iconoclaste Alain Coumont a ouvert Le Botaniste dans le chic Upper East Side de Manhattan, un restaurant de cuisine botanique où des tubes à essais remplacent les bouteilles et le personnel s'habille en blouse. Ici, dans un décor d'apothicairerie, le menu est entièrement composé de plats (appelés 'prescriptions') à base de plantes, de fruits et d'aliments crus. On trouve notamment un ceviche noix de coco, un tartare d'algues, un chili épicé sans viande et un bol de légumes à la vapeur. Ne cherchez pas de friteuse ou de grill en cuisine : il n'y en a point. Les vins aussi sont naturels.
"On est 100 % bio. C'est une rareté à New York ! Beaucoup de restaurants végétaliens ne sont pas bio et servent de la fausse viande. Quand on regarde la composition des produits, il y a des éléments chimiques", assure Alain Coumont.
Avec Le Botaniste, Le Pain Quotidien veut se lancer à l'assaut de la très nombreuse clientèle végétarienne et végétalienne de New York, où le nombre d'adresses spécialisées a explosé ces dernières années, visant les adeptes du manger sain. L'enseigne, dont les États-Unis sont le premier marché avec 90 boutiques en gestion directe (sur 240 dans le monde), a déjà ouvert un Botaniste à Gent (Belgique) en septembre, "une ville progressiste au niveau alimentaire".
Pour Alain Coumont, qui possède sa propre ferme à l'extérieur de Montpellier avec ses parcelles expérimentales de blé ancien, ce nouveau concept relève du militantisme. "Si on mangeait des lentilles avec du riz complet, on consommerait trente fois moins de terre agricole qu'avec un steak, souligne-t-il. La surconsommation de viande est une bonne excuse pour faire des OGM et entasser des animaux dans des usines, alors qu'ils ont été créés pour manger de l'herbe."
Le Botaniste ne se veut pas un repaire pour végétaliens et végétariens, prévient son manager Laurent François. "Nous disons que nous basons notre cuisine sur les plantes, pas que nous sommes végétaliens, pour éviter de faire peur à ceux qui ne le sont pas."
Publié par Alexis Buisson, correspondant à New York
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