Le nombre de défaillances d’entreprises atteint un niveau alarmant en France. Alors qu’en moyenne, 55 000 procédures collectives sont recensées tous les ans, ce total devrait être de 65 000 en 2024, représentant 160 000 pertes d’emploi, indique le Conseil national des administrateurs judiciaires et des mandataires judiciaires dans une interview donnée au Monde, le 29 novembre.
Malgré le dynamisme de la profession, la restauration et l’hébergement constituent le troisième secteur le plus concerné, avec près de 6 500 procédures enregistrées au 11 novembre. Devant l’ampleur de ce constat, l’Umih, réunie pour son 72e congrès à Lyon du 3 au 5 décembre sur le thème ‘Ici on innove !’, a décidé de réagir et de donner aux professionnels un outil concret pour une gestion efficace de leur affaire : la création d’une formation spécifique, le permis d’entreprendre.
Une formation pragmatique, applicable immédiatement
L’objectif : que les restaurateurs puissent s’appuyer sur un socle solide de connaissances en gestion et en comptabilité qui leur permettra de connaître, au jour le jour, l’état de santé de leur établissement et de remédier aux difficultés éventuelles. Une formation que l’Umih souhaite rendre obligatoire, comme l’est, depuis 2005, le permis d’exploitation.
Pour y parvenir, l’organisation a fait appel à la société CHR Conseils et Solutions, et à son dirigeant Christopher Terleski, qui, depuis plus de vingt ans, propose aux professionnels un accompagnement sur mesure. Ancien hôtelier-restaurateur devenu formateur en 1993, également auteur pour L’Hôtellerie Restauration, l’expert audite les établissements, leur indique ce qui, dans leur offre, leur gestion ou encore leur management, nuit à la rentabilité de leur affaire, et met en place les méthodes leur permettant de surveiller leurs résultats et de prendre les bonnes mesures pour inverser la tendance.
Cette expertise lui a permis d’élaborer pour l’Umih une formation pragmatique d’une durée de trente-cinq heures, applicable immédiatement dans tout établissement. Son but est de donner aux restaurateurs les clés d’une bonne gestion structurelle (ingénierie de carte, fixation des prix, travail préparatoire), de la gestion opérationnelle (de la livraison à la facturation, et sur fonctionnement quotidien de l’entreprise) et du contrôle de gestion (analyses mensuelles des coûts, marges et résultats).
Des marges et des trésoreries inexorablement grignotées
Une formation d’autant plus pertinente que, depuis la crise sanitaire, le remboursement des PGE, l’augmentation des charges salariales, des matières premières et de l’énergie ont peu à peu grignoté les marges. Sans compter l’empilement de normes obligatoires (hygiène, sécurité, accessibilité…) qui oblige les entreprises à emprunter et met leur trésorerie en difficulté (lire ci-dessous).
Pour y remédier, les restaurateurs ont souvent tendance à augmenter leurs prix, explique Christopher Terleski, ce qui a pour conséquence de vider l’établissement de ses clients, eux aussi confrontés à l’inflation et contraints de faire des arbitrages. Résultat : “Cette augmentation des prix compense le vide quand il faudrait au contraire remplir le restaurant pour consolider l’activité. Plus que jamais, il est indispensable de se concentrer sur les bons chiffres et d’apprendre à les analyser pour prendre les bonnes décisions. Tout comme il est essentiel de comprendre quels sont les détails qui nuisent à la qualité de la prestation, donc de l’expérience client”, détaille l’expert. La pérennité, voire la survie, de nombreux restaurants est à ce prix.
Publié par Roselyne DOUILLET
