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Une spécialité venue du nord…
Le skyr serait originaire de Norvège mais, importé en Islande par les Vikings, il apparait vers 870 après J.C. dans la cuisine islandaise. Grâce à son goût légèrement acidulé et sa conservation aisée, il conquiert progressivement la Scandinavie, les pays anglo-saxons puis l’Europe.
La fabrication
Le skyr désigne au départ les ferments permettant la transformation du lait qui est ensuite caillé avec un peu de présure, d’où sa texture ferme et tendre. La recette d’origine donne un produit légèrement acide. L’industrie agro-alimentaire a adapté le goût, pour plaire au plus grand nombre, en faisant coaguler le lait avec les mêmes ferments que les yaourts (Streptococcus thermophilus et lactobacillus bulgaricus), puis en l’égouttant pour une texture plus dense, et éventuellement en le parfumant ou en l'aromatisant.
Des préparations variées
Riche en protéines (12 à 20 % selon les marques) et pauvre en matières grasses, le skyr peut être consommé nature, sucré ou salé. Il remplace avantageusement la crème fraîche ou le fromage blanc dans les préparations sucrées ou salées et offre une alternative intéressante aux yaourts dans votre offre de petit déjeuner. Le skyr se décline même aujourd’hui en version végétale.
Intéressant ou pas ?
Le skyr permet de varier les plaisirs et sa richesse en protéines, lorsqu’il est nature, peut être un atout pour certains publics comme les sportifs, les personnes âgées, les végétaliens (en version soja ou amande par exemple) mais les yaourts, le fromage blanc, les petits-suisses (qui contiennent autant de protéines quand ils sont à 0 % de matières grasses) sont aussi intéressants, notamment pour leurs teneurs en calcium, et ils sont moins onéreux. Dans tous les cas, vérifiez les étiquettes et privilégiez les produits natures, sans sucres ajoutés et sans additifs.
Finalement, ce n’est peut être qu’une question de goût...
Publié par Laurence LE BOUQUIN
