Le snacking : quels enjeux pour la restauration à table ?

"Le snacking représente une opportunité pour la restauration à table", a expliqué Nicolas Nouchi, directeur des études chez CHD Expert lors d’une table ronde organisée par L’Hôtellerie Restauration, le 28 novembre, à Paris, à destination d’acteurs de la grande distribution. Les moments et les besoins de consommation changent, et ça concerne tout le monde, notamment la restauration à table. "Aujourd’hui, un restaurant doit être capable de servir rapidement ou de proposer une offre de vente à emporter par exemple, insiste Nicolas Nouchi. C’est une réalité de marché. Il faut créer du trafic, et à tout moment de la journée". Si le snacking représente un enjeu pour la restauration traditionnelle, il l’est aussi pour les fournisseurs, industriels, qui doivent s’adapter à ces nouvelles tendances et être capables d’accompagner leurs clients. Par ailleurs, "un restaurateur ne doit plus aujourd’hui dire qu’il ne peut pas faire de vente à emporter car ses produits ne sont pas emportables. On ne peut plus s’arrêter à ça. Ce qui signifie qu’il faut peut-être revoir les solutions de packaging", selon l'expert. 

Lors de cet événement, le chef Pierre Sang Boyer, à la tête de plusieurs restaurants situés dans le 11e arrondissement de Paris, aux offres complémentaires, est venu témoigner de son expérience. C'est à partir de son premier restaurant Pierre Sang in Oberkampf qu'il a déployé sa première offre de snacking en vente à emporter et livraison. Un témoignage éclairant et inspirant après la prise de parole de Nicolas Nouchi. En effet, cette initiative, mise en place au sein de restaurant gastronomique, lui a permis de gagner en chiffre d’affaires et en développement. Une gestion qui lui permet ainsi de verser un pourcentage sur les bénéfices à ses salariés et de voir naître prochainement un nouveau projet. Côté carte, seulement une partie est accessible pour la VAE. "Nous avons analysé les chiffres tout simplement, il faut être pragmatique", explique-t-il. Ainsi, seules les meilleures ventes de son restaurant se retrouvent disponibles en VAE ou livraison. Autres critères : des produits faciles à élaborer, et qui respecte les saisons, "car c’est important pour les clients". En cuisine, pas de spécialité. Tout le monde peut aussi bien s’occuper de la cuisine du gastronomique que des plats destinés à la livraison.

Différents enjeux du snacking pour la restauration à table

• Le digital: aujourd’hui, on peut dire que près de 100 % des gens utilisent le digital, ne serait-ce que pour regarder leur chemin. On regarde tout sur nos smartphones.

• La dynamique du healthy : même si les burgers ont toujours le vent en poupe, le client a besoin de diversification. Il y a une évolution vers le ‘bien manger’ importante en France, et en Europe. On constate un retour des légumes dits ‘oubliés’, les jus détox.

• Le packaging : entre développement durable et praticité.

• La livraison à domicile : avoir une liste définie de plats disponibles pour la VAE et apprendre à communiquer autour de cela. Et se lancer dans la VAE. Il faut prendre en compte qu'avec le digital, tout change. On se fait un livrer sur un banc sur les Champs-Elysées. Et ces acteurs de la livraison proposent des services clients très élaborés. Mais attention, dans le cadre d’un lancement par exemple, à bien prendre en compte la réalité des commissions, les opérateurs prennent de grosses marges. Alors que justement, pour un restaurateur déjà installé, c’est certainement plus simple à mettre en place. La vente à emporter le soir tend également à se développer.

• Le renouvellement : le snacking est générateur de volatilité : les nouveaux consommateurs sont curieux et se disent que c’est peut être meilleur à côté. Il faut donc être dans une dynamique de renouvellement pour les attirer.

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