Élu sommelier de l’année en 2019 par le guide Gault&Millau, Maxime Valéry poursuit une carrière sans faute note en intégrant le prestigieux restaurant Paul Bocuse, deux étoiles Michelin, à Collonges-au-Mont-d'Or, près de Lyon. Une nouvelle étape pour ce trentenaire, originaire de Poitou-Charentes et diplômé d’un BTS hôtelier et d’une mention complémentaire sommellerie. “Rejoindre la maison Bocuse, qui est un établissement de légende, est autant une chance qu’une évidence car j'adhère aux mêmes valeurs autour du partage, de la transmission... Mais c’est aussi l’occasion, sur le plan personnel, de poser mes valises après des années d’itinérance”, explique le nouveau chef sommelier.
S’il nourrit une passion pour le vin, Maxime Valéry est aussi un grand globe-trotteur. Après un tour du monde de trois ans où il découvre notamment les vignobles australiens et néo-zélandais, il rentre comme sommelier au Dinner by Heston Blumenthal à Londres où il sera encadré par le master sommelier João Pires. Ce dernier lui donne l’envie de se lancer dans les concours, et il va ainsi décrocher les titres de WSET niveau 2 et 3 (Wine & Spirit Education Trust), et master niveau 1 et 2. De retour en France en 2014, il rejoint la Vague d’or, le restaurant trois étoiles de l’hôtel Cheval Blanc à Saint-Tropez (Var) où pendant huit saisons, il officiera comme chef sommelier, au côté du chef Arnaud Donckele. “Cette expérience a été très forte car j’ai appris à traduire par les bons mots la charge émotionnelle du vin”, assure-t-il. L’hiver, quand le restaurant est fermé, il en profite pour aller à la rencontre des vignerons à travers la France.
Renforcer la partie sommellerie
En rejoignant désormais le restaurant Paul Bocuse à Lyon, Maxime Valéry s’attèle à un nouveau challenge. Riche d’une cave de plusieurs milliers de références, l’établissement a fait appel à ses services pour renforcer sa partie sommellerie. “J’ai notamment pour mission de mettre en place une équipe dédiée de cinq personnes, avec le recrutement de deux sommeliers supplémentaires. On souhaite également développer les accords mets et vins avec un discours davantage axé sur l’émotion afin de faire vivre une véritable expérience aux clients”, explique le chef sommelier. Du côté de la carte, Maxime Valéry aimerait proposer des grands vins au verre, mais aussi faire découvrir de jeunes vignerons, et mettre en avant des vins nature ou en biodynamie. “L’idée est de moderniser la carte, avec par exemple des vins du Nouveau Monde servis au verre pour toucher une clientèle plus jeune. Mais j’aimerais aussi mettre à la carte davantage de vins de Provence, une région que j’affectionne particulièrement pour le travail de ses vignerons. En tous cas, je compte bien mettre ma passion pour mon métier au service de ce bel établissement”, conclut-il.
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Publié par Stéphanie Pioud
