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La création du Sportbeach en 1998 par Dominique Penciolelli, ancien professeur de gymnastique, lui a permis à lui et à ses associés d'allier leurs passions : le sport et la cuisine. Pendant douze ans, le restaurant traditionnel organise ainsi des soirées thématiques festives et les retransmissions de matchs. Mais en recrutant en 2010 Alexandre Villas, (second du chef du Sofitel Vieux-Port Dominique Frérard), le Sportbeach amorce un virage qualitatif qui exige une réorganisation profonde : tout d'abord, après une rénovation totale de la salle et des cuisines, le restaurant décide de réduire de lui-même la fréquentation, en passant de 70 000 à 50 000 couverts par an.
Cette orientation volontaire est d'autant plus marquée que l'espace ne manque pas. En saison, 500 personnes peuvent prendre place autour de la piscine et, en intérieur, 150 couverts sont organisés en trois salles, ouvertes les unes sur les autres, mais dont les espaces peuvent être privatisés. "Notre objectif est de fidéliser les clients qui sont chez nous aujourd'hui plutôt que d'en chercher d'autres, explique Dominique Penciolelli. Nous servons une cuisine du bassin méditerranéen, une excellente viande et du poisson de pêche. Nous adhérons à la charte des Maîtres restaurateurs et nous nous sommes engagés à utiliser 80 % de produits frais. Notre carte est changée à chaque saison et nous avons un pâtissier externe qui réalise deux des six desserts de la carte."
Bien manger et s'amuser
Les trois associés, Guy Bernet, Alain Michaud Bonnet et Dominique Penciolelli, accordent beaucoup d'importance à la formation de leurs équipes. Pour le chef, l'accueil de chefs étoilés pour des soirées thématiques (Bruno d'Angelis, Jérôme Nutile) est l'occasion d'échanges et de travail sur la cuisine. En salle, l'attention donnée aux formations internes d'accueil, de service et d'anglais professionnel étonne parfois le personnel, mais ils sont ensuite de plus en plus demandeurs.
"Il est difficile à Marseille de se positionner entre le haut de gamme, et le bon restaurant marseillais, et pourtant l'entre-deux est permis, explique Dominique Penciolelli, nous ne recherchons pas un service appuyé ou pompeux, ni une cuisine de haute gastronomie. Nous avons gardé notre tradition de soirées à thème, on peut assister à des concerts de jazz et danser. Je ne veux pas que les gens aient à choisir entre s'amuser et bien manger : ici, les deux sont possibles."
Publié par Anne GARABEDIAN
