Dans quel esprit vous présentez-vous à la tête de la FNRF ?
Hubert Jan : Nous voulons remettre la branche au coeur des débats. Nous représentons les TPE. Ce sont des entreprises fragilisées et nous voulons mettre à leur disposition des outils pratiques et de marketing qui leur font défaut. Pour y parvenir, nous allons poser des lignes précises. Les vingt-deux ou vingt-trois personnes qui composeront le conseil d'administration prendront chacune, ou à deux, un dossier en main. Il ou elle en aura la responsabilité totale. Nous voulons constituer une vraie équipe, dans laquelle chacun aura sa feuille de route.
Jean Terlon : Il y a effectivement énormément de choses à faire. Malheureusement, la profession réagit aujourd'hui en ordre dispersé. C'est notre talon d'Achille face à un gouvernement, quel qu'il soit. N'importe qui prend la parole au nom de la profession sous prétexte qu'il est à la tête d'une association… Nous pensons, Hubert moi-même, qu'il est urgent de fédérer un maximum de professionnels et d'associations et que la branche Umih Restauration, que nous allons mettre en oeuvre, soit le lien et l'interlocuteur face aux pouvoir publics.
Vous prévoyez donc des changements de statuts ?
H. J. : Actuellement, les statuts prévoient un binôme président, vice-président. Nous pensons élargir cette notion à un team. C'est pourquoi nous associons d'ores et déjà à notre campagne Véronique Gaulon et Guy Pressenda. Nous devrons effectivement revoir les statuts. De toute façon, nous allons abonner le nom de FNRF (Fédération nationale de la restauration française) qui n'évoque rien aux yeux des médias, au profit d'Umih Restauration. L'idée est de présenter une liste et non de focaliser sur le binôme président et vice-président.
Quelles sont vos priorités?
H. J. : La TVA a occupé le devant de la scène et a fait oublier d'autres dossiers tout aussi importants pour l'avenir de la restauration. Il faut qu'on cesse de dire que nous avons une TVA à taux réduit. Nous avons une TVA 'normale' qui aussi celle des fleuristes ou des bouchers. Maintenant, nous devons nous occuper des petites entreprises, celles qui ont moins de dix salariés et qui ont de réels problèmes de rentabilité. Ce sont elles qu'il faut défendre car elles représentent le socle de notre activité. Elles ont besoin de davantage de technicité pour coller au marché ou pour répondre aux attentes de la clientèle. A ce titre, la formation va prendre une dimension essentielle.
J. T. : La restauration dont nous parlons, c'est celle qui a une histoire. Et elle n'aura un avenir que si nous réussissons à la ramener à une déontologie culinaire. C'est vrai, c'est compliqué d'être restaurateur aujourd'hui. Il faut être partout et les contraintes administratives sont nombreuses. Un certain nombre se tourne vers les produits industriels par solution de facilité malheureusement ça ne va pas. Ca ouvre les portes du non-professionnalisme. Hubert et moi sommes en cuisine. On sait ce que sait. Plutôt que de se tourner vers l'industrialisation du métier, il suffit de réduire sa carte. Nous voulons redynamiser le secteur 'artisanal' de la restauration, lui faire reprendre confiance en elle et lui démontrer qu'elle porte en elle une vraie valeur ajoutée.
Vos atouts, c'est la connaissance du terrain…
H. J. : Nous sommes en exercice, nous avons notre entreprise et nous sommes en cuisine. On est dans la réalité du métier et c'est notre force car nous parlons de ce que nous connaissons. Oui, il y a des paramètres sociaux et fiscaux qui ne doivent pas bouger à moins de vouloir nous conduire à la catastrophe. J'ai surtout envie de vous dire que nous devons tout faire pour que nos clients soient satisfaits parce que, derrière, les restaurateurs sont satisfaits.
J. T. : Le client, c'est le grand débat. Et pour le satisfaire, nous devons désindustrialiser la restauration. Un vrai cuisinier aura côté salle un vrai serveur. Tous deux vont s'investir pour la satisfaction du client. L'avenir n'est pas aux réchauffeurs de nourriture. Maître restaurateur est un titre d'Etat et doit le rester au sein d'Atout France. Nous misons beaucoup sur ce titre qui porte en lui les valeurs de la restauration de cuisinier. Je pense aussi que nous devrions davantage nous tourner vers la filière bio ou le durable. Le bio est une agriculture qui respecte les saisons.
H. J. : Bien sûr tout le monde ne sera pas Maître Restaurateur. Mais il y a d'autres cartes à jouer pour les TPE. Nous allons constituer une sorte de boîte à outils dans laquelle chacun pourra trouver une réponse à sa problématique. Ce que nous voulons, aujourd'hui, c'est ne laisser personne sur le bord du chemin.
Hubert Jan : Nous voulons remettre la branche au coeur des débats. Nous représentons les TPE. Ce sont des entreprises fragilisées et nous voulons mettre à leur disposition des outils pratiques et de marketing qui leur font défaut. Pour y parvenir, nous allons poser des lignes précises. Les vingt-deux ou vingt-trois personnes qui composeront le conseil d'administration prendront chacune, ou à deux, un dossier en main. Il ou elle en aura la responsabilité totale. Nous voulons constituer une vraie équipe, dans laquelle chacun aura sa feuille de route.
Jean Terlon : Il y a effectivement énormément de choses à faire. Malheureusement, la profession réagit aujourd'hui en ordre dispersé. C'est notre talon d'Achille face à un gouvernement, quel qu'il soit. N'importe qui prend la parole au nom de la profession sous prétexte qu'il est à la tête d'une association… Nous pensons, Hubert moi-même, qu'il est urgent de fédérer un maximum de professionnels et d'associations et que la branche Umih Restauration, que nous allons mettre en oeuvre, soit le lien et l'interlocuteur face aux pouvoir publics.
Vous prévoyez donc des changements de statuts ?
H. J. : Actuellement, les statuts prévoient un binôme président, vice-président. Nous pensons élargir cette notion à un team. C'est pourquoi nous associons d'ores et déjà à notre campagne Véronique Gaulon et Guy Pressenda. Nous devrons effectivement revoir les statuts. De toute façon, nous allons abonner le nom de FNRF (Fédération nationale de la restauration française) qui n'évoque rien aux yeux des médias, au profit d'Umih Restauration. L'idée est de présenter une liste et non de focaliser sur le binôme président et vice-président.
Quelles sont vos priorités?
H. J. : La TVA a occupé le devant de la scène et a fait oublier d'autres dossiers tout aussi importants pour l'avenir de la restauration. Il faut qu'on cesse de dire que nous avons une TVA à taux réduit. Nous avons une TVA 'normale' qui aussi celle des fleuristes ou des bouchers. Maintenant, nous devons nous occuper des petites entreprises, celles qui ont moins de dix salariés et qui ont de réels problèmes de rentabilité. Ce sont elles qu'il faut défendre car elles représentent le socle de notre activité. Elles ont besoin de davantage de technicité pour coller au marché ou pour répondre aux attentes de la clientèle. A ce titre, la formation va prendre une dimension essentielle.
J. T. : La restauration dont nous parlons, c'est celle qui a une histoire. Et elle n'aura un avenir que si nous réussissons à la ramener à une déontologie culinaire. C'est vrai, c'est compliqué d'être restaurateur aujourd'hui. Il faut être partout et les contraintes administratives sont nombreuses. Un certain nombre se tourne vers les produits industriels par solution de facilité malheureusement ça ne va pas. Ca ouvre les portes du non-professionnalisme. Hubert et moi sommes en cuisine. On sait ce que sait. Plutôt que de se tourner vers l'industrialisation du métier, il suffit de réduire sa carte. Nous voulons redynamiser le secteur 'artisanal' de la restauration, lui faire reprendre confiance en elle et lui démontrer qu'elle porte en elle une vraie valeur ajoutée.
Vos atouts, c'est la connaissance du terrain…
H. J. : Nous sommes en exercice, nous avons notre entreprise et nous sommes en cuisine. On est dans la réalité du métier et c'est notre force car nous parlons de ce que nous connaissons. Oui, il y a des paramètres sociaux et fiscaux qui ne doivent pas bouger à moins de vouloir nous conduire à la catastrophe. J'ai surtout envie de vous dire que nous devons tout faire pour que nos clients soient satisfaits parce que, derrière, les restaurateurs sont satisfaits.
J. T. : Le client, c'est le grand débat. Et pour le satisfaire, nous devons désindustrialiser la restauration. Un vrai cuisinier aura côté salle un vrai serveur. Tous deux vont s'investir pour la satisfaction du client. L'avenir n'est pas aux réchauffeurs de nourriture. Maître restaurateur est un titre d'Etat et doit le rester au sein d'Atout France. Nous misons beaucoup sur ce titre qui porte en lui les valeurs de la restauration de cuisinier. Je pense aussi que nous devrions davantage nous tourner vers la filière bio ou le durable. Le bio est une agriculture qui respecte les saisons.
H. J. : Bien sûr tout le monde ne sera pas Maître Restaurateur. Mais il y a d'autres cartes à jouer pour les TPE. Nous allons constituer une sorte de boîte à outils dans laquelle chacun pourra trouver une réponse à sa problématique. Ce que nous voulons, aujourd'hui, c'est ne laisser personne sur le bord du chemin.
Publié par Propos recueillis par Sylvie Soubes
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