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Les arts de la table ont fait l'objet d'une conférence le 20 novembre sur Equip'Hotel. L'occasion pour la designer Sylvie Amar, qui a créé le Studio des arts de la table pour la deuxième édition consécutive, de se pencher sur les tendances du moment.
Première tendance : le dressage. La designer s'est rendu compte que les chefs s'adaptent souvent à la forme et la taille de l'assiette pour leur dressage - paysages lunaire, minimaliste, forestier, etc. Certains osent même dresser sur le verso du contenant.
Deuxième tendance : les matières. "Les marques artisanales continuent leur percée depuis 2010", dit-elle. Les formes aléatoires, les matériaux en grès, vieillis ou craquelés plaisent car "ils comportent un défaut manuel et se rapprochent de l'homme".
Troisième tendance : la fleur de sel, le poivre mignonette et les épices. La fleur de sel - et non du sel fin - est proposée dans un contenant à part (en verre, en acier, etc.). La tendance veut même que l'on propose une collection de sels sur table. Quant au poivre, il est fraîchement moulu à la commande (au moulin) ou servi concassé dans un autre contenant. À l'étranger, certaines tables proposent en plus des épices.
Quatrième tendance : le métal et le cuivre. Beurrier, cloche, couverts intégraux ou juste en motifs, ces métaux s'adaptent. Les couleurs se mélangent aussi. "J'ai vu un objet modulable en cuivre qui faisait office de rond de serviette, coquetier et bougeoir", poursuit Sylvie Amar.
Cinquième tendance : les couteaux. Ce couvert doit être en cohérence avec l'esprit du restaurant, voire de la cuisine. Il est même possible de choisir son couteau à table. Une idée émergente mais qui plaît, puisque le client personnalise ses arts de la table.
Sixième tendance : le local tableware. À l'heure où les produits locavores sont mis en avant, pourquoi ne pas suivre la même logique pour les arts de la table. "Des restaurants choisissent le tourneur, le menuisier du coin. Dernièrement, j'ai vu cette tendance à l'Abbaye de Fontevraud, lors de l'ouverture du restaurant de Thibaut Ruggeri, Bocuse d'or 2013 : le céramiste Charles Hair s'est appuyé sur l'histoire du lieu et de la cuisine du chef pour les arts de la table."
Septième tendance : les verres à bière. "Il a un vrai essor sur ce type de verrerie, notamment pour proposer des mets et bières. D'autres formes existent", souligne Sylvie Amar.
Huitième tendance : la balayette de table. Un tiers des étoilés Michelin 2014 n'ont pas de nappe. Pour enlever les miettes de pain, les fabricants ont imaginé une solution qui ne raye pas la table : des balayettes design, de toutes les couleurs.
Neuvième tendance : les sets de table. "Les restaurateurs qui ont peu de moyens peuvent jouer sur deux ambiances différentes avec les sets de table : déjeuner-dîner ou printemps-été/automne-hiver."
Publié par Hélène BINET
