Les atouts des algues japonaises

[Publi rédactionnel] Le 15 février, au restaurant Astrance Paris (Paris, XVIe), se déroulait une cooking class en live, organisée par le ministère japonais de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche, entre le chef Takuji Takahashi, ambassadeur de bonne volonté pour la diffusion de la nourriture japonaise et chef étoilé du restaurant Kinobu Kyoto), et Pascal Barbot, chef du restaurant Astrance Paris, pour faire découvrir les différentes algues japonaises.

Lors d’un stage avec l’académie des cuisiniers de Kyoto, Pascal Barbot a appris la tradition japonaise pour l'intégrer dans la cuisine du restaurant Astrance Paris. Les ingrédients sélectionnés par Pascal Barbot pour ce live sont l’algue kombu, l’algue aosa et des paillettes de nori, avec lesquelles il a réalisé deux recettes.

Quelques questions à Pascal Barbot

Pourquoi avoir choisi les algues japonaises en tant qu’ingrédients pour cet événement ?
Pour leur parfum, le kombu est vraiment une très belle algue. Il y avait aussi l’algue aosa et les paillettes de nori pour la texture. En fonction de l’objectif recherché, goût ou texture, il y avait des propositions d’algues différentes.

Selon vous, quelle sera la place des algues japonaises dans la cuisine française ?
Les algues ont un rôle important à jouer dans la cuisine française. Elles sont d’ailleurs assez présentes depuis de nombreuses années mais il faut encore s’intéresser à elles, arriver à plus les intégrer dans la cuisine.

Dans la recette de la soupe à l’oignon, vous avez utilisé le dashi de kombu et vous lui avez donné une seconde vie, pourquoi ?
Quand on fait un dashi (bouillon), l’algue diffuse son parfum dans de l’eau et on la récupère pour la braiser et l’intégrer à uneautre recette. Il est hors de question de jeter cette algue, c’est un produit d’exception. Il faut juste être créatif pour la réutiliser.

Dans la recette de l’agneau en croûte d’algues, quels sont avantages de la chapelure de riz ?
Je me suis inspiré de la recette française de l’agneau en croûte d’herbe. Une croûte c’est une viennoise, un beurre, une chapelure que l’on peut parfumer soit à l’ail, soit à l’anchois et très souvent avec des herbes. L’idée est de reprendre cette recette classique, à la place des herbes on met des algues, et à la place de la chapelure de pain, on utilise de la chapelure de riz (le panko). La chapelure de riz absorbe le beurre et cela fait une très belle texture.

Recettes et vidéo : https://worldsgreatingredients.com