Les bonnes pousses du Botaniste

Au départ, ça ne devait être qu'un bar à cocktails, avec des petits plats. C'était le projet de Noémie d'Hooge, Clémence Collomb et Guillaume Chatelot, trois étudiants rencontrés sur les bancs de la faculté d'arts plastiques de Strasbourg (Bas-Rhin). Après s'être occupés pendant quatre ans de la caféteria du Palais universitaire de la ville durant leurs études, ils ont eu envie d'ouvrir leur propre établissement. Le Kafteur, ancienne salle de spectacle du quartier gare, leur sourit. Les graines sont semées et Le Botaniste ouvre en 2017.

Le projet a ensuite poussé avec eux. Des travaux pour dessiner le lieu à leur image, un concept qui prend forme au gré de l'inspiration de ses créateurs. Totalement autodidacte - ce qui lui a permis de construire intégralement son propre univers - Noémie D'Hooge fait très vite parler d'elle derrière les fourneaux.

La trentenaire propose une interprétation très graphique de la cuisine, qu'elle conserve de sa formation initiale. “C'est comme dans les disciplines artistiques. Il faut d'abord de la technique, puis un processus de recherche, pour pouvoir exprimer quelque chose”, compare-t-elle. Elle sublime les produits locaux et imagine des plats pétillants, colorés, faisant la part belle au végétal. Cette cuisine sensible, sans concessions, s'exprime d'autant plus librement depuis la mise en place de menus uniques. Noémie D'Hooge invite à découvrir sa créativité en six temps, tels les tableaux d'une exposition, en version omnivore ou végétarienne.

“Concertation permanente”

Si l'histoire est atypique, le fonctionnement de la maison l'est tout autant. “On a une pratique pas très hierarchisée du travail, s'amuse le trio. On a tout construit ensemble, on est en concertation permanente, avec le reste de l'équipe aussi.” Tout en s'avouant eux-mêmes étonnés de la tournure qu'ont pris les événements, certains connaisseurs leur prédisant une étoile Michelin. “Le Botaniste a évolué avec nous. Ça s'est fait naturellement. Ce qu'il est devenu maintenant, ce n'était pas du tout l'idée qu'on en avait au départ.”

Ce concept, ils le déclinent aux beaux jours au Lavoir, une terrasse éphémère installée sur l'eau, à quelques pas du restaurant. Toujours dans une dimension, insistent-ils, de “plaisir et de partage”.

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