Passionnée par la pêche et les produits de la mer depuis son enfance et lauréate du concours Olivier Roellinger pour la préservation des ressources de la mer, Léa Combelonge est l’incarnation de cette nouvelle génération de chefs qui ne souhaitent plus produire uniquement pour répondre à la demande, mais en tenant compte de leurs convictions. Elle a initié une soirée conférence-dîner à l'Amandier de Mougins (Alpes-Maritimes) sur le thème de la pêche durable.
Elisabeth Vallet, directrice de l’ONG Ethic Océan, qui œuvre auprès des acteurs de la filière pêche pour préserver la biodiversité marine, a présenté l’impact de la pêche et les bonnes pratiques. Aujourd’hui, 50 % des poissons consommés proviennent de l’élevage et, pour nourrir 1 kg de poissons d’élevage, 3 à 5 kg de poissons sauvages sont nécessaires.
Pour limiter leur impact sur les ressources de la mer, les restaurateurs peuvent être attentifs à certains critères, en premier lieu l’état du stock. C’est lui qui doit déterminer le choix du poisson. Par exemple, le cabillaud de la mer du Nord est en danger alors que celui d’Islande a des stocks plus conséquents. À vérifier également, la technique de pêche et surtout à la taille de maturité du poisson. Ainsi, la taille légale de commercialisation est souvent inférieure à la taille de maturité sexuelle des poissons, augmentant les risques d’extinction. En revanche, la consommation locale et de saison n’a pas lieu d’être quand on parle poisson.
Le rôle essentiel de la formation
Les chefs peuvent également travailler des produits moins nobles mais tout aussi savoureux, en communiquant dans les écoles pour ancrer cette notion de durabilité dans les formations des futurs professionnels, en étant vigilants sur la provenance des poissons et sur les zones à préserver ou encore en éduquant leurs clients à travers leur communication ou leurs cartes de restaurant. Car la sensibilisation doit aussi passer par les métiers de la salle, pour raconter l’histoire de ces poissons méconnus, qui peuvent séduire les clients les plus délicats.
Denis Fétisson, chef de l’Amandier à Mougins, Arnaud Tabarec et plusieurs autres chefs, dont ceux du groupe Barrière, sont venus soutenir la démarche de Léa Combelonge. Les chefs de l'Équipage des cuisiniers de la mer, fondé par Olivier Roellinger, étaient également au rendez-vous.
“On attend trop les décisions et mouvements du siège dans les grands groupes, mais aujourd’hui, il est possible de partir du bas pour changer les choses” s’est réjoui Pierrick Cizeron, chef exécutif des hôtels Barrière de Cannes. “Rien que dans mes deux restaurants de Mougins, nous servons jusqu’à 350 couverts par jour. L’impact des décisions d’un chef de cuisine est donc important”, a ajouté Denis Fétisson pour rappeler la responsabilité des restaurateurs dans la chaîne de consommation. Conscient de cette mission et encouragé par la fougue de Léa Combelonge, ce dernier a signé la charte du restaurateur engagé.
Heureuse d’avoir pu donner vie à cette soirée, celle-ci ne compte pas en rester là car son engagement est sincère: “J’ai vu, depuis petite, les stocks se dégrader en Méditerranée”, explique-t-elle. Elle souhaite désormais “développer les projets liés à la pêche durable. Il faut qu’il y ait des ambassadeurs un peu partout pour porter le message”.
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Publié par Vanessa GUERRIER-BUISINE
