Ingrédients pour 4 personnes
12 couteaux Jumbo
1 concombre bio
100 g de pois chiches de Rocbaron
Huile d’olive
Laurier
1 ail noir bio de La Seyne-sur-Mer
1 ail de Provence frais
1 œuf cuit mollet
100 g de mélange de céréales et légumineuses : lentilles corail, riz noir, lentilles vertes bio, boulghour, quinoa.
1 citron caviar
1 barquette de coriandre cress
Les fleurs d'un brocolis
Vinaigre de citron
Progression
La veille, mettre les pois chiche à tremper dans de l'eau.
Préparation des couteaux
• Mettre à tremper dans de l’eau salée les couteaux pendant une heure, puis les décortiquer.
• Garder les coquilles pour le dressage du plat.
• Relaver les chairs des couteaux. Les assaisonner d’huile d’olive, fleur de sel et poivre du moulin.
• Cuire les couteaux à basse température au four 4 minutes à 62 °C, puis les débarrasser et les mettre au réfrigérateur.
Préparation des céréales
• Cuire chaque variété de céréales et légumineuses à l’anglaise avec les cuissons adaptées à chaque variété.
Préparation du concombre
• À l’aide d’un emporte-pièce, réaliser des totems de concombres de 2 cm de long et 0,5 cm de diamètre en prenant uniquement le cœur du concombre.
• Mixer les parures de concombre puis les égoutter au chinois pour obtenir une texture de tapenade.
Pois chiches
• Cuire les pois chiches dans la même eau avec une garniture aromatique environ 40 à 50 minutes selon la consistance souhaitée. Les réserver à l’issue de la cuisson.
Sauce à l'ail noir
• Éplucher l’ail noir pour récupérer les gousses.
• Écraser les gousses puis les passer au tamis pour rectifier la texture et obtenir une pommade.
Sauce à l'ail frais
• Éplucher et dégermer si besoin les gousses.
• Les blanchir trois fois avec un départ systématique à froid.
• Réaliser une émulsion en mixant un œuf mollet et l’ail frais pour obtenir une sauce crémeuse. Assaisonner.
Huile de laurier
• Mettre à infuser les feuilles de laurier à 70 °C dans l’huile d’olive pendant 1 heure. Filtrer.
Finition
• Tailler le brocoli pour obtenir une semoule végétale.
• Assaisonner l’ensemble des céréales avec une vinaigrette d’huile d’olive et vinaigre de citron.
• Assaisonner la tapenade de la même façon.
• Tailler les couteaux en brunoise.
• Assaisonner les couteaux, les totems de concombre et les pois chiches à l’huile de laurier.
Dressage :
• Disposer à l’aide d’un emporte-pièce au centre d'une assiette la tapenade puis le mélange de céréales. Utiliser les coquilles des couteaux.
• Dresser dans les coquilles 3 points de chaque sauce.
• Disposer harmonieusement les couteaux, puis les totems et les pois chiches.
• Ajouter dessus des graines de citron caviar.
• Saupoudrer avec la semoule végétale. Finir avec la coriandre.
