Laurent Jeannin (Le Bristol à Paris)
Recette
pour 6 personnes
Temps de préparation : 10 minutes
Temps de repos : 24 h
Temps de cuisson pour la meringue : 2h30
Espuma mousse de citron:
600 g de limonade
300 g de jus de poire
150 gr de jus de citron jaune frais (4 citrons environ)
50 g de sucre semoule
8 feuilles de gélatine
Mettre les feuilles de gélatines à ramollir dans de l'eau froide. Laver puis presser les citrons pour en obtenir le jus. Dans un bol faire fondre les feuilles de gélatine ramollies et égoutter avec la moitié du jus de poire, puis ajouter le reste des ingrédients, mélanger, filtrer à l'aide d'un chinois étamine le siphon et ajouter 3 cartouches de gaz en prenant soin de bien agiter le siphon entre chaque cartouche. Réserver au frais jusqu'à utilisation.
Glaçage citron jaune:
500 g de nappage Absolu (Valrhona)
100 g de jus de citron
3 citrons zestés à la râpe microplane
40 g de limoncello
QS de colorant jaune
Dans une casserole, mélanger tous les ingrédients et mixer avec un mixeur plongeant pendant trois minutes. Laisser infuser trois heures. Chinoiser le mélange. Réserver.
Garniture:
2 poires
200 g de confit de citron
½ botte de thym citron
½ citron jaune : zeste et jus
Couper les poires en dés de 1 cm. Mélanger avec le jus et le confit de citron, ajouter ensuite le zeste du citron et le thym citron haché. Réserver.
Feuilles en sucre vert:
250 g de sucre
QS colorant vert pistache et jaune citron
QS arôme citron
10 g sirop de glucose
Porter à ébullition le sucre et l'eau. Dès ébullition ajouter le sirop de glucose. A 120°C ajouter les colorants. A l'aide d'un pinceau laver les bords puis cuire à 165 °C. Enfin après avoir arrêté la cuisson, ajouter l'arôme citron.
Meringue française:
200 g de sucre semoule
200 g de blanc d'oeuf
200 g de sucre glace
Le zeste d'un citron jaune
Préchauffer le four à 120°C. Faire monter à vitesse moyenne le blanc d'oeuf au batteur, en incorporant petit à petit le sucre semoule. Dès que les blancs ont monté, ajouter le sucre glace et le zeste d'un citron jaune à l'aide d'une maryse. Pocher la meringue sur du papier de cuisson. Enfourner à 120°C pendant 1 minute puis baisser la température à 90°C pendant 2 heures.
Dressage:
Dans un moule en forme de citron, siphonner l'espuma citron, disposer au centre de l'espuma une cuillère à café de garniture. Assembler les deux parties du moule et le plonger dans l'azote pendant quelques secondes. Démouler le citron et le tremper dans le glaçage. Disposer le tout sur une assiette recouverte de brisures de meringue et y déposer une feuille en sucre.
Temps de préparation : 10 minutes
Temps de repos : 24 h
Temps de cuisson pour la meringue : 2h30
Espuma mousse de citron:
600 g de limonade
300 g de jus de poire
150 gr de jus de citron jaune frais (4 citrons environ)
50 g de sucre semoule
8 feuilles de gélatine
Mettre les feuilles de gélatines à ramollir dans de l'eau froide. Laver puis presser les citrons pour en obtenir le jus. Dans un bol faire fondre les feuilles de gélatine ramollies et égoutter avec la moitié du jus de poire, puis ajouter le reste des ingrédients, mélanger, filtrer à l'aide d'un chinois étamine le siphon et ajouter 3 cartouches de gaz en prenant soin de bien agiter le siphon entre chaque cartouche. Réserver au frais jusqu'à utilisation.
Glaçage citron jaune:
500 g de nappage Absolu (Valrhona)
100 g de jus de citron
3 citrons zestés à la râpe microplane
40 g de limoncello
QS de colorant jaune
Dans une casserole, mélanger tous les ingrédients et mixer avec un mixeur plongeant pendant trois minutes. Laisser infuser trois heures. Chinoiser le mélange. Réserver.
Garniture:
2 poires
200 g de confit de citron
½ botte de thym citron
½ citron jaune : zeste et jus
Couper les poires en dés de 1 cm. Mélanger avec le jus et le confit de citron, ajouter ensuite le zeste du citron et le thym citron haché. Réserver.
Feuilles en sucre vert:
250 g de sucre
QS colorant vert pistache et jaune citron
QS arôme citron
10 g sirop de glucose
Porter à ébullition le sucre et l'eau. Dès ébullition ajouter le sirop de glucose. A 120°C ajouter les colorants. A l'aide d'un pinceau laver les bords puis cuire à 165 °C. Enfin après avoir arrêté la cuisson, ajouter l'arôme citron.
Meringue française:
200 g de sucre semoule
200 g de blanc d'oeuf
200 g de sucre glace
Le zeste d'un citron jaune
Préchauffer le four à 120°C. Faire monter à vitesse moyenne le blanc d'oeuf au batteur, en incorporant petit à petit le sucre semoule. Dès que les blancs ont monté, ajouter le sucre glace et le zeste d'un citron jaune à l'aide d'une maryse. Pocher la meringue sur du papier de cuisson. Enfourner à 120°C pendant 1 minute puis baisser la température à 90°C pendant 2 heures.
Dressage:
Dans un moule en forme de citron, siphonner l'espuma citron, disposer au centre de l'espuma une cuillère à café de garniture. Assembler les deux parties du moule et le plonger dans l'azote pendant quelques secondes. Démouler le citron et le tremper dans le glaçage. Disposer le tout sur une assiette recouverte de brisures de meringue et y déposer une feuille en sucre.
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