Aux États-Unis, se restaurer dans la rue est un mode de consommation on ne peut plus courant. Si le phénomène a tardé à franchir l'Atlantique, c'est sans doute en raison des préjugés qui accompagnent ces camions ambulants (nommés food trucks) : malbouffe, manque d'hygiène, sempiternels burgers-frites, etc. Il y a un an et demi, l'américaine Kristin Frederick osait pourtant implanter le premier food truck - Le Camion qui fume - en plein coeur de Paris. Cette arrivée est un succès. "Les gens font même plus d'une heure de queue pour commander !" Envolées, les idées reçues. "Le food truck offre la possibilité de manger sain, bon et varié, à moindre prix", insiste la chef.
On dénombre désormais une cinquantaine de camions en France, signe d'un véritable engouement. Si bien que le centre commercial Vélizy 2 (78), géré par le groupe Unibail-Rodamco, a organisé le premier Food Trucks Festival, du 3 au 20 juin, en s'appuyant sur le réseau du Leaders Club. "L'idée était de surfer sur la tendance et de proposer une expérience nouvelle à nos clients en rassemblant, sur trois semaines, des acteurs connus des food trucks sur un même espace", explique Frédéric Saletes, directeur du centre Vélizy 2. Chaque jour, les visiteurs ont découvert de nouvelles ambiances culinaires : les lundis, place au 'made in France' (Max & Britany, La Cocotte Cantine, Le Goody's) ; les mardis, c'était 'burger & bagel' (Le Camion qui fume, Bügelski) ou 'cuisine asiatique' (Mum Dim Sum) ; les mercredis, 'cuisine responsable' (La Caravane dorée, Le Réfectoire, Mozza & Co) ; et les jeudis, 'cuisine américaine et produits de saison' (Cantine California, 2 Filles et un camion) ou 'cuisine asiatique' (Mum Dim Sum). La Potatomobile de McCain était présente tous les jours. Le bilan de l'opération est positif. "Les acteurs eux-mêmes sont satisfaits car leur activité était à l'honneur, et non isolée loin des autres. Nous avons bénéficié d'un bon buzz. Les autres centres commerciaux Unibail-Rodamco devraient suivre le mouvement, dont les Quatre Temps à La Défense en juillet", ajoute Frédéric Saletes.
Cuisine sur mesure
Malgré une météo capricieuse, de nombreux visiteurs sont venus pour manger, mais aussi pour recueillir renseignements et conseils pour ouvrir leur propre food truck. Car le concept séduit, notamment parce que l'investissement de départ est beaucoup moins conséquent que pour l'achat d'un fonds de commerce. "Il faut compter entre 50 000 et 80 000 € pour l'achat et l'aménagement d'un camion", notent Cécile Kosman et Delphine Suarez, qui ont ouvert 2F1C (Deux Filles, un camion), en juin 2012. Ces deux passionnées de cuisine, qui ont suivi un CAP en accéléré à Ferrandi, ne voulaient pas "s'enfermer dans un lieu, ni une carte. Nous proposons une cuisine à [notre] échelle, sur mesure". Résultat : on ne retrouve 2F1C que dans des événements privés (jusqu'à 200 personnes au maximum), où elles assurent un service traiteur : "Une bonne cuisine servie dans un camion. Il n'y a que le cadre qui change, c'est tout."
À La Caravane dorée, créée en janvier 2013, on mise aussi sur des produits de qualité. À l'ardoise, les fournisseurs sont affichés : Terroir d'avenir, boulangerie Moisan, jambon de Paris d'Yves le Guel. Le camion alterne emplacements publics (du lundi au vendredi) et événements privés, "pour gagner en visibilité", confie l'employé Florent Astagneau, issu de l'école Vatel. "Nous proposons des sandwiches faits devant le client : formule à 8 € avec un accompagnement, 9 € ou 10 € avec deux ou trois accompagnements - boisson, salade, dessert au choix. Nous sommes cinq employés, deux ou trois par service : l'un s'occupe des commandes, des assemblages et des encaissements ; l'autre du des toasts, du réassort, et de la confection des sandwiches, par exemple." L'équipe a monté un deuxième camion récemment - axé sur la cuisine vietnamienne (bo bun, banh mi, etc.) -, le but des créateurs étant "d'avoir cinq camions proposant chacun une cuisine de qualité."
Du fixe au mobile, et inversement
Assurer un bon service, c'est une question d'organisation. Chaque camion fait sa mise en place le matin, à bord. Puis, tout est rangé dans des vitrines réfrigérées. Sur place, on se branche à l'emplacement pour avoir l'électricité. On réchauffe, cuit, grille, selon son propre aménagement intérieur : un four mixte chez 2F1C, un réchaud à gaz et une salamandre pour La Caravane dorée, une plancha et une friteuse pour Cantine California, etc. Certains disposent d'un point d'eau, d'autres optent pour les gants et/ou le gel hydro-alcoolique. Dans son camion Cantine California, l'Américain Jordan Feilders revisite les burgers avec des produits français 100 % bio. Et le succès est au rendez-vous : "Plus de 200 clients par jour sur quatre marchés fixes en semaine, et 100 à 150 par jour en moyenne à Vélizy 2." Sa carte : 5 burgers dont un spécial et 2 tacos au choix (à 10 € avec un accompagnement). Côté rentabilité, "ce n'est pas une machine à sous, mais on devrait mettre deux ans à tout rembourser", glisse Jordan Feilders. Le chef songe déjà à "ouvrir un deuxième point de vente, pourquoi pas fixe". C'est déjà le cas du Camion qui fume, qui inaugurera le 8 juillet prochain son delicatessen Freddie's Deli à Paris (XIe). À l'inverse, le restaurant Mum Dim Sum (Paris, XVIIe), après un an d'activité, a décidé d'ouvrir un camion proposant la même cuisine basée sur les dim sum (raviolis asiatiques) cuits à la vapeur. "Ceux qui nous voient dans la rue et qui apprécient notre cuisine vont généralement au restaurant ensuite", constate l'employée Lola Pierrat. Au menu : 9,70 € pour 6 dim sum (11,50 € avec boisson) ; 15,80 € pour 9 dim sum avec boisson et garnitures. "Nos dim sum sont préparés au restaurant. Nous n'avons plus qu'à les réchauffer dans des paniers à la vapeur, sur place", précise-t-elle.
Le prix des emplacements varie : "200 € pour deux services en public", dit Jordan Feilders. "Dix pour-cent du chiffre d'affaires en privé, voire 30 % sur les salons", pour d'autres ou bien "une contribution en nature comme le repas du personnel", pour 2F1C. Seule certitude : il n'y a pas de charges fixes pour les food trucks. Tous ont, en complément (sauf Mum Dim Sum), un local pour entreposer les marchandises, nettoyer la vaisselle, et bien sûr stationner le camion.
Publié par Hélène BINET
mardi 9 juillet 2013