À la sortie Narbonne sud de l'autoroute A9, la zone commerciale abrite une rôtisserie des plus étonnantes. Entre piscine et bowling, le restaurant Les Grands Buffets dresse la table avec un appétit gargantuesque. Louis Privat, son créateur, s'est inspiré du concept de buffet à l'américaine. Il y a ajouté un zeste de démesure, une touche artistique, la saveur régionale, un engagement sur la qualité et les prix. Placé sous la devise de l'abbaye de Thélème "Fais ce que tu voudras", son restaurant se doit d'être beau et bon, généreux et abordable.
Des cornes d'abondance déversent crustacés et coquillages, les tournebroches rôtissent volailles et viandes, les planchas saisissent chairs et poisson, cent desserts et une fontaine de chocolat clôturent le menu. Ce buffet se déguste sur des tables nappées de blanc, réparties dans de vastes salles boisées, avec vue sur des jardins suspendus animés de fontaines et de sculptures. Tout est produit quotidiennement dans des cuisines truffées d'innovations technologiques pour faciliter le travail des équipes, confort maximum et bruit minimum. L'établissement emploie 80 salariés. Trente cuisiniers préparent 240 000 couverts par an pour cette formule buffet unique à 25,90 €.
Vin abordable, vente et marge en hausse
Installé dans la plus grande région vinicole de France, Louis Privat aborde le vin dans un esprit de "politique militante, en relation avec le terrain". Depuis son premier restaurant, ouvert en 1985 à Leucate, il a opté pour une carte 100 % régionale de qualité.Aux Grands Buffets, il démonte deux idées reçues de la profession : les clients consomment de moins en moins de vin et un restaurant ne peut gagner sa vie uniquement avec la cuisine.
La carte des vins annonce cet engagement en dix points. Les 120 références proviennent exclusivement du Languedoc-Roussillon et sont toutes primées ou sélectionnées par les guides spécialisés. En blanc, rouge, rosé ou bulles, on retrouve des valeurs sûres avec une forte notoriété, les producteurs qui ont redoré l'image de la région depuis vingt ans.
Depuis 2008, Louis Privat propose l'ensemble des vins de la carte à prix caveau. Le restaurant abrite aussi une cave, où les clients peuvent acheter les flacons qu'ils ont découverts à table.
En mars 2012, il propose "de partir sans payer le vin". Reliant cave et table, il offre à ses clients le prix de la bouteille servie à table pour tout achat de six bouteilles du même vin à emporter.
À l'automne 2012, l'offre de vin au verre est passée de 20 à 60 références, toutes proposées à un prix calqué sur celui en bouteille, sans coefficient de marge supérieur.
Cette invitation au vin s'accompagne de pédagogie, orchestrée par Sophie Veyrat, la sommelière : présentation détaillée du vin, des domaines, conseils… Les résultats prouvent que les clients consomment davantage - et mieux - quand le prix du vin devient abordable. Le vin au verre débute à 1,50 €, les bouteilles varient de 7,20 à 60 €. Avec un prix caveau, la consommation a augmentée de 50 %, le prix moyen de la bouteille achetée de 35 %. En 2011, le restaurant a commercialisé 50 000 flacons.
Le succès des Grands Buffets, Louis Privat l'explique simplement : "Une approche sincère à un prix juste."
Publié par Anne Sophie Thérond
