Noix de Saint-Jacques normandes, crémeux passion, panais de Guernesey et croustillant au corail

Une recette extraite du livre Pierre Caillet, La Normandie d'un homme de goût, aux éditions Glénat.

Publié le 17 novembre 2016 à 16:34
Pour 8 personnes

Ingrédients

Saint-Jacques

8 très grosses noix de Saint-Jacques

100 g d'huile d'olive

Sel, poivre

Croûte passion

15 g de grains de passion séchés et mixés

20 g de jus de passion

125 g de beurre pommade

50 g de brioche fraîche

8 g de fécule de pomme de terre

2 g de sel de Guérande

Crémeux passion

125 g de jus de passion

5 g de lait en poudre

7 g de fécule de maïs

10 g de sucre

1 pincée de sel

1 oeuf entier

1 feuille de gélatine (150°B)

30 g de beurre

Panais de Guernesey

500 g de panais de Guernesey

125 g de beurre

75 g de lait

Sel de Guérande et poivre blanc

Tuiles dentelles au corail

25 g de corail de Saint-Jacques

30 g de farine T55

120 g d'huile d'olive

320 g d'eau

1 tour de poivre blanc du moulin

Finition

Graines de fruits de la passion séchées

Fruits de la passion frais

 

Progression

Les Saint-Jacques

• Laver, parer et sécher les noix de Saint-Jacques. Réserver.

La croûte passion

• Mixer l'ensemble des ingrédients au cutter pour obtenir une pâte lisse et homogène.

• Étaler entre deux feuilles de papier guitare, entre 3 et 4 mm d'épaisseur. Laisser prendre au frais puis détailler en disques du même diamètre que les noix de Saint-Jacques. Conserver au frais.

Le crémeux passion

• Blanchir l'oeuf avec le sel, le sucre, la fécule et le lait en poudre.

• Porter le jus de passion à ébullition puis verser sur le mélange en remuant. Recuire la masse jusqu'à ce que celle-ci épaississe.

• Retirer du feu, ajouter la feuille de gélatine préalablement trempée et égouttée.

• Lorsque le mélange est tiède, ajouter le beurre en petits dés.

• Débarrasser et conserver au frais.

Le panais de Guernesey

• Brosser et laver les panais. Les couper en gros dés et cuire à l'eau bouillante salée.

• Égoutter, presser légèrement puis mixer au cutter en incorporant le mélange beurre et lait préalablement tiédi. Rectifier l'assaisonnement puis passer au tamis.

• Débarrasser au frais.

Les tuiles dentelles au corail

• Mixer les ingrédients au blender puis tamiser.

• Cuire les tuiles individuellement dans une poêle antiadhésive bien chaude, puis débarrasser sur un papier absorbant.

Finition et dressage

• Assaisonner les noix de Saint-Jacques et les saisir vivement sur les deux faces avec une goutte d'huile d'olive. Déposer ensuite sur chaque noix un disque de croûte passion, puis passer sous la salamandre pour gratiner.

• Fouetter le crémeux passion pour le lisser et l'aérer, puis débarrasser dans une poche pâtissière munie d'une douille unie. Dresser en petits dômes.

• Réchauffer le panais.


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