Ingrédients pour 6 personnes
• 480 g de lieu jaune
Marinade aux agrumes
• 1 l d'huile d'olive
• 1 citron vert
• 1 citron jaune
• 1 pamplemousse
• 1 cédrat corse
• 3 gousses d'ail rose
• 1 botte de thym
Sauce poisson
• 2 l de fumet de poisson
• 2 l de crème entière à 35%
• 0,5 l de vinaigre balsamique blanc
• 3 échalotes
• 6 huîtres Gillardeau n° 3
• Sel PM
Purée de céleri
• 1 céleri rave
• 1 oignon
• Huile d'olive PM
• 0,1 l de crème entière à 35 %
• 100 g de beurre doux
Chou vert pointu
• 1 chou vert pointu
• 0,2 kg de beurre
• Sel, poivre PM
• Oxalis rouge et tétragone PM
Progression
• Lever et habiller le lieu jaune et réaliser des rouleaux à l'aide de flm plastique. Réserver.
Chou vert pointu
• Retirer les premières couches du chou puis le tailler en quatre. Assaisonner et poser les parcelles de beurre froid. Plaquer au four à 250 °C pendant 8 minutes. Réitérer l'opération sur l'autre face de sorte que toutes les faces soient grillées. Retirer l'excédent de graisse et réserver.
• Une fois tiédi, réaliser des rouleaux à l'aide de film. Réserver.
Marinade aux agrumes
• Zester les agrumes et les plonger dans une casserole. Ajouter l'huile, l'ail, le thym et faire monter doucement en température (70-72 °C).
Purée de Céleri
• Éplucher le céleri et le tailler finement à la mandoline. Dans un rondeau, faire suer l'oignon dans l'huile d'olive, ajouter le céleri et laisser compoter une heure en remuant de temps en temps. Ajouter ensuite la crème entière, le beurre coupé en parcelles et lisser le tout au Thermomix. Rectifier l'assaisonnement et mettre en pipette.
Sauce poisson
• Dans trois casseroles distinctes, faire réduire à glace le fumet de poisson, les échalotes avec le balsamique blanc, et dans la troisième, faire réduire la crème entière d'un tiers. Réunir ensuite les trois éléments en un.
• Ouvrir les huîtres et les ajouter à la sauce. Mixer et laisser infuser une dizaine de minutes. Passer au chinois et rectifier l'assaisonnement.
Finitions et dressage
• Détailler des morceaux épais de lieu jaune, faire de même avec le chou pointu vert.
• Confire doucement le lieu une dizaine de minutes dans la marinade.
• Tailler parallèlement le pamplemousse déjà zesté en segment puis en brunoise.
• Réaliser des chips de chou kale au four à 175 °C pendant 3 minutes.
• Poser un morceau de lieu jaune et de chou pointu sur le côté. Ajouter les points de purée, le citrus de pamplemousse. Poser la chips de chou kale, la tétragone et l'oxalis rouge. Servir la sauce poisson en saucière en salle.
• 480 g de lieu jaune
Marinade aux agrumes
• 1 l d'huile d'olive
• 1 citron vert
• 1 citron jaune
• 1 pamplemousse
• 1 cédrat corse
• 3 gousses d'ail rose
• 1 botte de thym
Sauce poisson
• 2 l de fumet de poisson
• 2 l de crème entière à 35%
• 0,5 l de vinaigre balsamique blanc
• 3 échalotes
• 6 huîtres Gillardeau n° 3
• Sel PM
Purée de céleri
• 1 céleri rave
• 1 oignon
• Huile d'olive PM
• 0,1 l de crème entière à 35 %
• 100 g de beurre doux
Chou vert pointu
• 1 chou vert pointu
• 0,2 kg de beurre
• Sel, poivre PM
• Oxalis rouge et tétragone PM
Progression
• Lever et habiller le lieu jaune et réaliser des rouleaux à l'aide de flm plastique. Réserver.
Chou vert pointu
• Retirer les premières couches du chou puis le tailler en quatre. Assaisonner et poser les parcelles de beurre froid. Plaquer au four à 250 °C pendant 8 minutes. Réitérer l'opération sur l'autre face de sorte que toutes les faces soient grillées. Retirer l'excédent de graisse et réserver.
• Une fois tiédi, réaliser des rouleaux à l'aide de film. Réserver.
Marinade aux agrumes
• Zester les agrumes et les plonger dans une casserole. Ajouter l'huile, l'ail, le thym et faire monter doucement en température (70-72 °C).
Purée de Céleri
• Éplucher le céleri et le tailler finement à la mandoline. Dans un rondeau, faire suer l'oignon dans l'huile d'olive, ajouter le céleri et laisser compoter une heure en remuant de temps en temps. Ajouter ensuite la crème entière, le beurre coupé en parcelles et lisser le tout au Thermomix. Rectifier l'assaisonnement et mettre en pipette.
Sauce poisson
• Dans trois casseroles distinctes, faire réduire à glace le fumet de poisson, les échalotes avec le balsamique blanc, et dans la troisième, faire réduire la crème entière d'un tiers. Réunir ensuite les trois éléments en un.
• Ouvrir les huîtres et les ajouter à la sauce. Mixer et laisser infuser une dizaine de minutes. Passer au chinois et rectifier l'assaisonnement.
Finitions et dressage
• Détailler des morceaux épais de lieu jaune, faire de même avec le chou pointu vert.
• Confire doucement le lieu une dizaine de minutes dans la marinade.
• Tailler parallèlement le pamplemousse déjà zesté en segment puis en brunoise.
• Réaliser des chips de chou kale au four à 175 °C pendant 3 minutes.
• Poser un morceau de lieu jaune et de chou pointu sur le côté. Ajouter les points de purée, le citrus de pamplemousse. Poser la chips de chou kale, la tétragone et l'oxalis rouge. Servir la sauce poisson en saucière en salle.
#JeanBaptisteLavergne# #Tabledu11# Michelin
Publié par Romy CARRERE
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