Ingrédients
Pour 4 personnes
1 loup de mer de 1 kg
8 g de fleur de sel
1 betterave rouge
1 g de piment d’Espelette
2 g de poudre de myrte
1 citron vert
3 mini-betteraves
2 grosses betteraves jaunes
1 betterave rouge crue
2 mini-betteraves chioggia
1 betterave rouge cuite
2 cl d’huile de noisette
1 cl de vinaigre de chardonnay
PM sel, baies de sansho, gros sel
Progression
Loup de mer
• Écailler, ébarber et vider le loup de mer, sectionner la tête et la queue.
• Éplucher et râper la betterave rouge.
• Mélanger la fleur de sel, le piment d’Espelette et la poudre de myrte, puis répartir le mélange sur les filets de loup. Zester par-dessus l’écorce d’un citron vert. Ajouter la betterave râpée. Filmer et réserver au froid 24 heures.
• Retirer toute la garniture, rincer partiellement le poisson puis essuyer avec du papier absorbant.
• Détailler des tranches de 3 mm d’épaisseur.
Betteraves
• Laver les betteraves.
• Dans une plaque à rôtir, sur un lit de gros sel, disposer les mini-betteraves rouges. Cuire 40 min environ à 160 °C.
• Refroidir puis éplucher. Couper les mini-betteraves en quartiers.
• Cuire dans de l’eau frémissante salée les betteraves jaunes, plus ou moins 1 heure selon leur grosseur.
• Refroidir, éplucher et tailler les betteraves jaunes en palets de 2,5 cm diamètre sur 0,5 cm de hauteur.
• Éplucher la betterave rouge et les mini betteraves chioggia.
• Trancher finement la betterave rouge. Frire les tranches, égoutter, éponger à l’aide d’un papier absorbant.
• Déposer les tranches dans une étuve afin de les sécher. Puis les mixer.
• Détailler à la mandoline des tranches très fines de mini-betteraves chioggia. Mettre les tranches dans une eau froide glacée.
Finition et dressage
• Mélanger le sel, le vinaigre de chardonnay, puis ajouter l’huile de noisette et les baies de sansho concassées. Assaisonner les betteraves avec ce mélange.
• Laver et passer à la centrifugeuse la betterave rouge cuite. Faire réduire dans une petite casserole le jus obtenu jusqu'à obtention d'une texture sirupeuse.
• Disposer, au centre de l’assiette dans un cercle, la poudre de betterave.
• Déposer trois palets de betteraves jaunes à égale distance, dont un sur la poudre de betterave.
• Sur les palets, déposer les quartiers de mini-betterave et les copeaux.
• D’un côté, disposer le loup finement tranché. De l’autre, faire des points de réduction de betterave en arc de cercle.
