Recette de chef à chef : Loup sauvage, endives caramélisées, sauce vin rouge

Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 pavés de loup de 0,180 kg
- 8 endives moyennes
- Sucre
- Échalotes
- Thym
- Ail
- 0,40 L de fond de veau lié
- 0,50 litre de vin rouge
- Sel, poivre

Réaliser la sauce
- Réduire le vin rouge à glace avec les échalotes ciselées, thym et ail.
- Ajouter le fond de veau et réduire à consistance.

Cuire les endives
- Cuire les endives (Voir le tour de main).
- Une fois cuites, préparer un caramel dans une poêle.
- Couper les endives en deux et les laisser caraméliser.

Poêler le loup
- Disposer les filets dans une poêle chaude et cuire au four pendant 5 à 6 minutes.
- Saler, poivrer et réserver.

Dresser
- Disposer tous les éléments harmonieusement.

La légère amertume des endives disparaît avec le caramel.
Vin conseillé : un Barbera d'Alba Roscaleto Enzo Boglietti 2007.