“La rentrée a été difficile. Entre manque de motivation des uns et décrochage pour d’autres, nous avons observé une baisse de 30 à 50 % des effectifs en cuisine et en service, dans les CFA.” C’est le constat que vient de dresser Maël Le Bacquer, président de l’Association nationale des CFA de la restauration, alimentation, hôtellerie (Ancrah), à l’occasion du Sirha. Seules les filières boucherie et pâtisserie tirent leur épingle du jeu, avec des effectifs en hausse. “À cela s’ajoute un manque de motivation, aussi, de la part des professionnels. Car on ne sait pas où l’on va”, souligne Maël Le Bacquer. Conditions de stage, alternance, examens… rien n’est encore clairement calés. “Au CFA de Foix (Ariège), j’ai ouvert une mention complémentaire en desserts de restaurant, explique le patron de l’Ancrah. Sur huit candidats inscrits avant l’été, je n’en ai finalement que deux en cours, suite à six désistements. Du coup, ces deux élèves vont bénéficier d’une formation quasiment sur mesure. Mais j’aurais préféré avoir au moins six candidats.”
“Aujourd’hui, on donne le CAP !”
Autre inquiétude de Maël Le Bacquer : “La baisse de niveau chez les élèves.” À ce sujet, le président de l’Ancrah ne mâche pas ses mots : “Aujourd’hui, on donne le CAP ! Résultat : une fois sur le terrain, les jeunes ne sont pas toujours aussi compétents qu’ils le devraient. Ils n’ont pas le niveau attendu par les professionnels.” Comment se sortir de ce mauvais pas ? “Il faut personnaliser au maximum le parcours de l’apprenti, le suivre et l’accompagner durant ses périodes en entreprise.” Maël Le Bacquer souhaite des professionnels plus engagés et mieux formés pour transmettre aux jeunes et les encadrer. Un sujet qui sera abordé et débattu lors de la 34e assemblée générale de l’Ancrah, du 22 au 24 octobre prochains, au CFA de Foix. Des ateliers seront également organisés sur des thèmes tels que 'digitalisation et formation', 'évolution du métier de formateur', 'nouvelles missions et compétences des centres de formation' ou encore 'la réforme du CAP boulanger/pâtissier'.
Un trophée et cinq disciplines
Enfin, le trophée de l’Ancrah change de formule. Fini les binômes cuisine-salle. Désormais, le concours couvre cinq secteurs - boucherie, boulangerie, pâtisserie, cuisine et salle -, avec un jury de professionnels pour chaque discipline. Quant aux jeunes, âgés de 15 à 29 ans, qui souhaitent y participer, ils doivent être sous contrat d’apprentissage et soumettre un dossier de candidature. Les épreuves sont prévues du 3 au 5 février 2022 au CFA de Foix. On sait d’ores et déjà qu’en pâtisserie, les jeunes auront à réaliser un entremet avec du chocolat. En cuisine, ils devront concocter deux garnitures et une sauce pour accompagner un plat à base de viande. En service, ils seront sollicités pour préparer deux cocktails. En boucherie, ils présenteront des pièces de bœuf, veau, agneau sur un support imposé, avec un décor en légumes et fruits. Quant à l’épreuve en boulangerie, elle va permettre de tester la capacité des candidats à concevoir aussi bien des tartines salées qu’un pain de campagne, de mie, complet ou viennois.
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Publié par Anne EVEILLARD
samedi 2 octobre 2021