Ingrédients
Magret
1 magret de canard de 450 g
5 cl d’huile d’olive
50 g de beurre doux
2 gousses d’ail
2 branches de thym
Céleri confit et pickles de céleri
1 céleri rave maraîcher
5 cl d’huile d’olive
50 g de beurre doux
100 g de sucre semoule
300 g de vinaigre de cidre
400 g d’eau
Sel fin QS
Émulsion froide à la moutarde
2 œufs frais
35 cl d’huile de pépin de raisin
5 cl de vinaigre de vin vieux
25 g de moutarde de Dijon
Sel fin QS
Progression
Magret
- Parer et inciser la peau du magret de canard en la quadrillant finement, laisser le magret à température ambiante 1 heure avant de le cuire.
- Chauffer un sautoir et saisir le magret avec l’huile d’olive, colorer la peau de manière uniforme, puis cuire au four à 180 °C sur la peau pendant 5 min, le retourner, ajouter le beurre, les gousses d’ail et thym cuire à nouveau 3 min.
- Sortir le magret du four et le laisser reposer sur une grille pendant 10 min.
- Réaliser un jus de canard avec des parures et os de canard.
Céleri confit et pickles de céleri
- Éplucher et laver le céleri rave, le couper en quatre quartiers.
- Cuire deux quartiers en papillote avec le sel fin, l’huile d’olive et le beurre à 180 °C pendant 1 heure dans un four sec.
- Une fois cuit, sortir le céleri de la papillote, couper chaque quartier en deux et réserver au chaud.
- Réaliser une marinade en mélangeant le sucre semoule, le vinaigre de cidre et l’eau, chauffer jusqu’à dissolution du sucre puis refroidir.
- Avec un autre quartier de céleri, réaliser de fines tranches de 1 mm d’épaisseur et verser la marinade dessus.
- Laisser mariner quelques heures.
Émulsion froide à la moutarde
- Cuire un œuf mollet (6 min), le refroidir puis l’écaler.
- Réunir dans un bol de mixer l’œuf mollet, le jaune de l’autre œuf, le vinaigre et deux pincées de sel fin.
- Bien mixer, puis monter à l’huile de pépin de raisin doucement afin que l’émulsion reste bien homogène.
- Ajouter la moutarde, mixer à nouveau puis passer au travers d’une étamine.
Finitions et dressage
- Réchauffer quelques minutes le magret de canard au four puis le couper en deux dans la longueur.
- Dans une assiette plate, disposer harmonieusement le céleri confit, décorer avec des pickles de céleri et des feuilles de céleri.
- Disposer le magret de canard et quelques points d’émulsion froide à la moutarde. Verser le jus en saucière.
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