Maquereau, géranium, fraise immature, garum de Loire et concombre

Pour deux personnes

Ingrédients

3 filets de maquereau

miso de bourgogne

200 g  d'eau

50 g de beurre

30 g de Garum

30 g de vinaigre de géranium

1 concombre

Fraises vertes

Feuilles de concombre et de géranium

Fleurs comestibles pour la décoration

 

Progression

Mettre à mariner deux filets de maquereau dans un miso de bourgogne pendant 15 minutes et le rincer. Retirer les arêtes et les brûler à la flamme. 

Réaliser une sauce à partir d'eau, de vinaigre de géranium, de garum et de beurre. Rectifier si nécessaire.

Tailler le concombre finement à la mandoline. Imprégner les feuilles de concombre dans leur jus. 

Passer les fraises dans un vinaigre 123 (3 volumes d'eau, 2 volumes de vinaigre, 1 volume de sucre). Faire pareil pour les feuilles de géranium.

Dressage 

Tailler les filets de maquereau en 3 ou 4.

Déposer les concombres par-dessus, feuilles de géranium et morceaux de fraises vertes.

Emulsionner la sauce. Décorer de quelques fleurs comestibles (ici fleurs de cosmos)