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Marie Salomez a officié en salle auprès de Michel Bras, Arnaud Lallement, Christophe Bacquié ou encore Franck Putelat. De son côté, Nicolas Thomas a tenu sa propre table, La Promenade, près de Toulouse, jusqu’à ce que le Covid le contraigne à fermer son établissement étoilé. Après avoir rebondi à La Flibuste (Villeneuve-Loubet), puis au Château de Courban (Côte-d’Or), le voici prêt à “écrire une nouvelle page” avec sa compagne.
En duo
Ineffable, leur restaurant de 16 couverts, fera son premier service le 11 juin, dans une maison de village à Barbentane, à 15 minutes d’Avignon (Vaucluse). “On a fait le choix un peu radical de travailler à deux. Le recrutement reste un domaine compliqué : on n’avait pas envie de démarrer avec cette problématique. Et puis on voulait remettre en avant une dimension petite et artisanale, le geste, l’attention… Nous voulions juste pouvoir nous concentrer à 100 % sur les tâches qui nous importent. Notre travail n’a pas de filtre : on va créer une instantanéité, une proximité avec le client”, explique Nicolas Thomas. L’adresse sera ouverte uniquement le soir. “À deux, les journées seront déjà longues. On ne voulait pas travailler en plus avec la pression de deux services par jour”, poursuit-il.
Focus sur les végétaux et les produits de la mer
Ineffable se concentrera sur deux menus : l’un en cinq services, axé principalement sur les végétaux et les produits de la mer (86 €), et l’autre en six services, avec un plat de viande complémentaire (101 €). “C’est un plaisir de travailler les légumes. Le champ d’action offert par les légumes permet de combiner texture, structure et mâche, qui sont fondamentales dans une dégustation”, confie le chef. Un plat de fromage travaillé en salle sera également proposé en option.
Un cocon
Ce micro-restaurant se veut une expérience globale, “ineffable” : “Chaque détail a été réfléchi. L’apéritif sera présenté dans un petit panier pour rappeler cette notion de marché du matin. Un plat sera servi dans un bol d’olivier, ce bois emblématique de la Provence. On a travaillé sur une ambiance très chaleureuse, assez douce et nature, avec en choix musical des bruits de fond de nature, subtils et légers. Le plafond est végétalisé, les tables rondes sont en bois clair, le sol en travertin et les murs en pierre… On cherche à créer quelque chose de lumineux et d’intime. Comme un cocon.”
Publié par Violaine BRISSART
