Une poignée de prisons accueillent des restaurants dans leur enceinte, comme une bulle de liberté entre quatre murs. Après Milan (Italie), Carthagène (Colombie) et le réseau The Clink Charity en Grande-Bretagne, Marseille s’empare d’un projet similaire. Une première en France. La Table de Cana, Marseille solutions et l’administration pénitentiaire des Baumettes devraient ouvrir un restaurant semi-gastronomique de 40 couverts, au sein de la prison phocéenne, au troisième trimestre 2020. “On a un taux de récidive élevé, très peu de détenus sont qualifiés, et on est confronté à un problème de recrutement dans l’hôtellerie-restauration”, explique Sirine Salsano, chef de projet pour La Table de Cana.
Un projet d’envergure nationale
Une opération pilote a ainsi démarré en début d’année. Sur quarante candidats, neuf détenus ont été sélectionnés au terme d’un entretien avec un jury de professionnels de la restauration et de cinq jours de stage en immersion. Les jeunes, qui pour la plupart n’avaient jamais mis un pied en cuisine, ont suivi une formation en alternance de six mois avec l’Agence nationale pour la formation professionnelle des adultes (Afpa). “Nous comptons douze établissements partenaires, dont le Sofitel, Le Poulpe de Michel Portos, le Pullmann Marseille Provence, ou encore La Piscine avec la chef Georgiana Viou. Les jeunes étaient hyper-motivés et impliqués, les chefs très touchés et investis. Cela contribue à faire tomber les idées reçues sur le milieu carcéral", se félicite-t-elle. Encadrés par un formateur de l’Afpa, les détenus ont même pu faire déguster leur "cuisine méditerranéenne, simple mais gourmande", dans un restaurant éphémère, Les Beaux mets, ouvert en plein cœur de Marseille durant un mois.
Une fois que l’établissement sera rodé dans l’enceinte des Baumettes, La Table de Cana espère bien essaimer son concept dans l’Hexagone. Tout comme elle l’a déjà fait avec son projet d’insertion, Des étoiles et des femmes.
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Publié par Violaine BRISSART
