Mathieu Pacaud au Chefs Club d'Aspen

"L'Ambroisie étant fermée cette semaine [du 8 au 15 mars] , j'avais le temps ainsi que l'opportunité de cuisiner une première fois à Aspen", raconte Mathieu Pacaud, chef de l'Ambroisie à Paris (IVe). Accompagnant Cyril Lignac venu faire une démonstration lors de trois dîners, Mathieu Pacaud n'était pas prévu, à l'origine, au programme du Chefs Club installé à l'hôtel Saint Regis de la très chic station de ski du Colorado.

Dans une interview accordée à l'Aspen Times, Mathieu Pacaud explique que pour réussir ses plats, il a fait venir directement ses produits de France, incluant 10 kg de foie gras, 60 homards de Bretagne, 2 kg de caviar osciètre, ainsi que des truffes noires du Périgord. "Si je n'ai pas les mêmes ingrédients qu'à la maison, je ne peux pas réussir mes plats, le diable est dans les détails, une légère variation dans la qualité des produits, et le plat peut être manqué", poursuit le chef dans son entretien.

Méthodes classiques pour une cuisine moderne

"Il est essentiel que les plats soient visuellement appétissants, poursuit Mathieu Pacaud, mais le plus important reste bien évidemment le goût. Pour se faire, je sélectionne les meilleurs produits que je puisse trouver, et j'applique une technique classique pour les travailler, tout en essayant de proposer une cuisine moderne, renouvelée." Fils de Bernard Pacaud, lui-même triplement étoilé dans le guide Michelin depuis vingt-cinq ans, à l'Ambroisie, Mathieu a tout appris de ses parents.

Aujourd'hui, il a su séduire les 56 personnes présentes avec un menu de cinq plats à 255 $ (197 €) par personne. De l'entrée au dessert préparé par son second, Christophe Vellermet, Mathieu Pacaud a envoûté les papilles de la clientèle probablement la plus élitiste, Aspen étant considérée comme l'une des stations de sport d'hiver les plus chic des États-Unis.