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Pour cet événement, qui s'est déroulé le 27 novembre au Palais Brongniart, Place de la Bourse, à Paris, Régis Marcon, parrain de cette édition, a rappelé que "Le durable en restauration est un enjeu stratégique". Cette seconde édition a également reçu le soutien de trois grandes fédérations de professionnelles des métiers de bouche : Roland Héguy, président de l'UMIH, qui a rappelé le fort besoin de pédagogie et d'accompagnement, d'où l'élaboration de différents guides en lien avec des pratiques responsables, Didier Chenet, président du GNI, qui a cité l'aberration du gâchis alimentaire, et a réaffirmé que certains gestes n'étaient plus acceptables, d'où l'importance du tri, ou de la gestion des bio déchets, par exemple et qui a rappelé l'existence de l'Association Bon pour le climat notamment, et Joël Mauvigney, président de la CGAD, qui a insisté sur le fait qu'il est important de remettre l'humain au coeur de la démarche.
Le restaurant écoresponsable
Nicolas Gautier, l'ancien chef du restaurant étoilé La Laiterie, a animé la table ronde sur le restaurant écoresponsable. Il a décrit, poste par poste, les actions mises en place au sein du restaurant pour réduire l'impact sur l'environnement et améliorer, par conséquence, les conditions de travail. Un conseil, selon lui : "Il faut faire les choses à son rythme, prendre son temps de faire correctement. Il faut être économiquement et écologiquement intelligent".
Voici sa liste de recommandations
► En cuisine
• Murs et sols : peindre les murs en noir et pas en blanc et mettre du carrelage foncé au sol. "Le blanc c'est agaçant, énervant et fatiguant". Selon le chef, vous aurez une meilleure qualité de travail pour l'équipe. Côté hygiène, pas d'inquiétude, toutes les traces se voient et pourront être très bien lavées.
• Pensez aux lumières. Si la cuisine dispose de fenêtres, c'est l'idéal. Sinon : stop aux néons. Il faut éclairer les plans de travail et les assiettes, "pas les cranes des chefs". Pour ça, il suffit de faire descendre les lumières du plafond ou de les fixer sous les placards hauts si vous en avez. Vous n'aurez plus d'ombres sur vos assiettes. Penser également à tout passer en led. Ainsi, vous allez diviser par deux le nombre d'ampoules et réaliser une économie importante sur la facture d'énergie.
• Le bruit. Un moyen de lutter contre le bruit est de loger les moteurs des réfrigérateurs à l'extérieur de la cuisine. Cela va également prolonger leur durée de vie. Situés dans les cuisines, les moteurs sont sans cesse en train de tourner pour lutter contre la chaleur ce qui est énergivore et réduit également leur durée de vie. "Nous avons observé une grosse économie d'énergie en plaçant les moteurs à l'extérieur et surtout du silence en cuisine et moins de chaleur, la chaleur des moteurs étant rejetée à l'extérieur. Et en deux ans je n'ai jamais eu à appeler le frigoriste". À noter : les réfrigérateurs avec moteurs extérieurs coûtent plus cher à l'achat que les réfrigérateurs avec moteur intégré.
• Cuisson. "Nous avons stoppé le gaz. Nous sommes passés au 100 % électrique. Les plaques à induction d'aujourd'hui ou en fonte avec radiant sont très performantes et pas énergivore. Et la double satisfaction c'est que nous n'avions plus besoin de hotte aussi performante qu'avant, donc moins cher, car celles que nous avions étaient conçues pour aspirer les résidus de gaz. Du coup, moins puissante égal moins bruyante".
• Produits d'entretien. Le seul produit utilisé est le vinaigre blanc, à hauteur de 20 litres par semaine pour un restaurant comme La Laiterie. Première étape : on passe une microfibre, ensuite de l'eau chaude, puis du vinaigre blanc. Attention à ne mettre trop chaud sinon le vinaigre perd tout son effet. Pensez à faire des prélèvements de vos plans de travail pour être sur du dosage.
• Papier alu ou film. Remplacez le papier alu par des boîtes hermétiques et gardez juste un rouleau de papier film en dépannage.
Pour la cuisine, le chef de la Laiterie dépensait environ 88 kW entre le gaz et l'électricité contre 12 kW après tous ces aménagements.
► En salle
• Radiateurs. Les radiateurs doivent être purger 2 à 3 fois par an et il faut être vigilant dans le réglage de la chaudière (faire appel à un vrai chauffagiste). La note de gaz s'en fera ressentir. Et si vous avez de la place, pensez à la chaudière à pellet.
• Nappes et serviettes. "Nous avons supprimé les nappes et nous avons trouvé un fournisseur français, de serviettes en lin français. Les serviettes sont moins chers à l'achat, se lavent à l'eau froide et pas besoin de les repasser".
• Machines à glaçons. Les machines à glaçons perdent entre 6 et 8 litres d'eau par jour. Pensez à réutilisez cette eau par exemple si vous avez un jardin en raccordant votre tuyau.
• Anti-gaspi. Attention aux quantités. Si les clients ne prennent pas de dessert ou ne mangent pas vos mignardises en fin de repas si vous en proposez, c'est que vous chargez trop vos assiettes.
Publié par Romy CARRERE
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