En août 2008, William et Amélie Boquelet reprennent le restaurant La Pomme. Ils ont tous les deux un coup de coeur pour cette imposante bâtisse Normande situé au bord de l'Eure. Parmi les atouts de l'établissement, un demi-hectare de terrain et un spacieux appartement qui leur permet de profiter de la vie de famille et de leurs deux jeunes enfants. S'ils conservent le nom de l'établissement, William y ajoute la mention 'auberge', "car cela signifie accueil, chaleur et convivialité", précise le chef. Au démarrage, ils ne font que quelques investissements dans la vaisselle, histoire de prendre leurs marques.
Esthétisme et confort
Trois ans plus tard, l'établissement ferme un mois pendant la période estivale pour subir un lifting complet. Seule la façade à colombages du restaurant est conservée. L'intérieur est lui entièrement rénové dans un style contemporain, épuré mais chaleureux, avec une dominante de couleur parme. Une teinte que l'on retrouve dans les fauteuils d'une salle qu'Amélie a voulue esthétique et confortable avant tout. Comme tout chef qui se respecte, l'élément dont est le plus fier William, c'est son fourneau. Il l'a entièrement pensé et conçu avec Pierre Couvey de Lanef. "C'est un produit unique fait sur mesure, tout est à l'induction y compris la plancha. Il s'agit d'un concept de cuisine novateur, moderne et ultra fonctionnel qui apporte un vrai confort de travail", explique-t-il. Sa cuisine ouverte lui permet d'accueillir ses clients qui souhaitent le saluer mais aussi de dispenser des cours tous les quinze jours, pour de petit groupe de 5 ou 6 personnes.
Fidèle à son objectif de faire progresser la maison, l'étoile, qu'il savoure, va lui permettre d'apporter une régularité dans la fréquentation. Il tient à associer toute sa jeune équipe - la moyenne d'âge est de 25 ans - à la distinction décernée par le guide Michelin. "Ce n'est que du bonheur et nous sommes des producteurs de bonheur", ajoute William Boquelet. Depuis l'étoile, pas de révolution en vue : la capacité d'accueil reste limitée à une trentaine de couverts pour assurer la qualité. La carte change régulièrement. Au menu à 47 €, le chef propose par exemple un Maki de saumon garni de homard en amuse-bouche, un Salade croquante de lotte légèrement pochée accompagné d'un aspic citron pamplemousse en entrée, suivie d'un Quasi de veau fermier de Normandie rôti en basse température, échalotes confites, asperges blanches étuvées, et, pour finir, la Douceur au chocolat noir, sphère meringuée, coeur de caramel et crème glacée.
Publié par Pascale CARBILLET
