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"L'étoile ? C'était un accident", plaisante Eric Desbordes, chef des cuisines du 114 Faubourg, la brasserie de luxe du Bristol, "mais c'est vrai que ce restaurant n'avait pas du tout vocation à être étoilé", précise-t-il. "Il a fait trop bon", renchérit Eric Fréchon, qui dirige les cuisines du palace. "La première année, nous nous sommes cherchés, puis nous avons épuré la carte et nous nous sommes recentrés sur le goût", entonnent de concert les deux Eric.
À la carte de cette brasserie ? Des plats traditionnels et familiaux, tels que le pâté en croûte de canard (Eric Desbordes est Champion du monde 2011 du pâté en croûte), une cuisse de volaille de Bresse façon poule au pot, du poulet bio rôti au four, de la tête de veau, et même un fish & chips ou un cheeseburger. "Nous avons voulu faire simple et bon" tranche le triple étoilé Michelin, qui donne le 'la', l'esprit de la carte.
Des restaurants complémentaires
Au quotidien, la barque est donc pilotée par le jeune skipper, à qui le capitaine laisse une grande liberté. Arrivé dès l'ouverture, en 2009, Eric Desbordes a été retenu pour son parcours alliant l'expérience gastronomique (le George V avec Philippe Legendre, La Table de Joël Robuchon), un passage d'un an dans la brigade du chef Fréchon ici-même et son expérience des gros services (400 couverts par jour) au Pershing Hall.
Le restaurant qui marchait déjà très bien le midi bénéficie, depuis la sortie du Guide rouge, de l'effet de nouveauté auprès de la clientèle parisienne et s'inscrit comme une offre complémentaire permettant, quand le gastronomique est complet, de rediriger les clients vers cette deuxième table étoilée. Quant à l'avenir ? Aucune tempête n'est annoncée bien au contraire, l'équipage n'envisage pas de changer de cap.
"Ce serait ridicule de chercher une deuxième étoile. On nous en a donné une pour ce qu'on est et nous allons continuer dans ce sens ! Contrairement à l'Epicure et ses 3 étoiles qui offre une expérience exceptionnelle, le 114 Faubourg doit être un endroit où l'on a envie de manger tous les jours et nous voulons bien marquer la différence entre ces deux restaurants. Notre fierté aujourd'hui est d'être le seul palace européen à avoir 4 étoiles !", conclut le commandant de bord au col bleu-blanc-rouge.
Publié par Julie GERBET
