Ingrédients
Pour 4 personnes
• 1 lobe de foie gras cru
• Du vinaigre balsamique en quantité suffisante
• Sel, poivre en quantité suffisante
• 200 g de lait
• 150 g de maïs
• 100 g de farine
• 50 g d'oeufs
• 7 jaunes d'oeufs
• 25 g de beurre
• 5 g d'huile de pépins de raisin
Progression
Pâte à crêpes
• Mélanger la moitié du lait avec la farine tamisée.
• Ajouter les oeufs et les jaunes d'oeufs et battre avec un fouet. Ajouter le reste du lait.
• Laisser reposer au froid 1 heure. Incorporer le maïs et le beurre fondu. Saler et poivrer
Les galettes de maïs
• Faire chauffer une poêle antiadhésive avec du beurre et un cercle de 7,5 cm de diamètre et 1 cm d'épaisseur.
• Verser dans le cercle la pâte à crêpes au maïs et chauffer le dessus avec un petit chalumeau.
• Retourner au bout de 2 minutes. Faire cuire.
• Débarrasser sur du papier absorbant. Réserver.
Le foie gras
• Poêler le foie gras, préalablement tranché et dénervé, dans une poêle très chaude.
• Colorer de chaque côté et déposer sur du papier absorbant.
La sauce au miel
• Dégraisser la poêle et verser deux cuillères à soupe de miel.
• Ajouter une cuillère à soupe de vinaigre balsamique, puis un filet d'eau.
• Monter au beurre et rectifier l'assaisonnement.
Finition
• Dresser au centre d'une assiette plate la sauce, la galette de maïs chaude, les tranches de foie gras réchauffées au four et un ou deux grains de sel.
Michelin 2015 : Escalope de foie gras chaud sur galette de maïs
Une recette de René et Maxime Meilleur, La Bouitte, Saint-Martin-de-Belle, 3 étoiles Michelin.
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mardi 28 avril 2015