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"Dès l'ouverture, nous nous sommes positionnés comme un restaurant pour les connaisseurs de poissons. Même si nous ne cherchions pas l'étoile, celle-ci vient récompenser nos efforts", attaque Sébastien Carmona-Porto, le chef d'Helen (Paris, VIIIe). "Cela témoigne de notre engagement et notre investissement depuis l'ouverture, il y a trois ans", renchérit Franck Barrier, le directeur. Dès leur installation dans le triangle d'or parisien en 2012, le duo - ils se sont rencontrés au Duc (Paris, XIVe) - a tout de suite mis la barre très haut. "Nous nous démarquons sur la qualité et la recherche des produits. Nous proposons des poissons, fruits de mer et coquillages haut de gamme que l'on ne voit pas partout comme le denti, le mérou, le black cod, les gambas de Palamós, des langoustines vivantes, des bars de ligne tués selon la technique japonaise de l'ikejime, des pulpitos, des grosses moules d'Espagne…"
Classiques revisités et plats signature
Tous les jours, les plus beaux produits arrivent directement de Vendée, de Bretagne ou d'Espagne. "Si le produit n'est pas exceptionnel, on ne le prend pas, lâche le directeur. Nous sommes connus pour ça !" "Nous ne travaillons que des poissons de petits bateaux, pêchés à la ligne, en respectant la saisonnalité. C'est important pour le goût mais aussi pour l'environnement. En cuisine, nous veillons à respecter au maximum le produit grâce à un travail précis", poursuit le chef.
La carte voit large entre les classiques revisités (merlan à la Colbert, sole meunière), les marinades à cru (Carpaccio de noix de Saint-Jacques au poivre timut, Thon au yuzu et jalapeños), la pêche du jour travaillée selon l'un des cinq arts de la préparation du poisson (cru, grillé, à la plancha, à la vapeur et en suquet), les assiettes signatures du chef (Turbotin rôti à la sauge et pancetta, Aiguillettes de saint-pierre, crème de tourteau) et les plats qui font voyager (suquet - ragoût - à la catalane). "Certains clients n'ont jamais ouvert la carte et nous font confiance", sourit Franck Carmona-Porto. Les habitués représentent plus de 95 % de la clientèle. "Nous avions déjà un bon rythme de croisière mais cette étoile apporte une nouvelle clientèle et confirme notre niveau, notamment auprès des professionnels de l'hôtellerie des alentours."
Publié par Julie GERBET
