Michelin 2015 : Pigeonneau rôti au poêlon, ragoût sur toast, pomme de terre fondante, champignons, coulis de chénopodes Bon Henri

Ingrédients

Pour 6 personnes

• 3 pigeonneaux

Pâte feuilletée

• 205g de farine

• 120 g de beurre cuit

• 180 g de beurre de tourage

• 35 g d'eau

• 20 g de blancs d'oeuf

• 25 g de cognac ou d'armagnac

• 4 g de sel fin

Oignon roussi

• 1 oignon blanc

• 50 g de beurre

Pommes de terre fondantes

• Trois grosses pommes de terre agria

Ragoût sur toast

• 2 échalotes

• 10 g de cèpes

• 10 g de moelle et 2 des foies de pigeonneaux

• 12 g d'oignon roussi

• 12 g de cuisses confites

• Ail dégermé et haché en quantité suffisante

Coulis de chénopodes

• Feuilles de chénopodes (ou pousses d'épinards)

• 2 g de fleur de sel

• Poivre du moulin

Poudre de cèpes

• 50 g de cèpes

• 50 g de trompettes

Gelée

• 100 g de jus de pigeonneau

• 0,7 g d'agar-agar

• 1 g de vinaigre de riz

 

• 1 tranche de foie gras cru

Progression

Pigeonneaux

• Retirer les cuisses des pigeonneaux, les mettre au sel pendant 2 heures. Les rincer puis mettre à confire dans 500 g de graisse de canard. Les désosser et tailler la chair en brunoise.

• Vider et nettoyer les coffres des pigeonneaux en gardant les foies. Faire un jus avec les carcasses.

• Cuire les coffres dans une cocotte au four à 205 °C, jusqu'à atteindre une température à coeur de 38 °C. Laisser reposer.

 

Pâte feuilletée

• Mélanger tous les ingrédients, mettre en carré et couvrir d'un film étirable, puis laisser reposer pendant une heure.

• Enchâsser la détrempe dans 180 g de beurre de tourage (les deux préparations doivent avoir une texture identique) et donner deux tours doubles à 2 heures d'intervalle, en mettant la pâte au réfrigérateur après chaque tour. Donner ensuite un tour simple avant de détailler.

• Abaisser la pâte feuilletée sur une épaisseur de 1 mm et chemiser les moules de 40 mm de diamètre. Cuire à 180 °C jusqu'à coloration.

Oignon roussi

• Éplucher et couper en deux l'oignon blanc. Faire fondre 50 g de beurre, ajouter les coques d'oignon. Les cuire en les arrosant du beurre de cuisson pendant une heure. Les sortir puis les tailler en brunoise.

Ragoût sur toast

• Hacher les échalotes et les cèpes. Couper 10 g de moelle et deux des foies de pigeonneaux, 12 g d'oignon roussi et 12 g de cuisses confites. Terminer par l'ail dégermé et haché et les échalotes ciselées.

• Faire revenir brièvement la moelle et le foie des pigeonneaux, retirer la graisse superflue et réserver.

• Pocher l'échalote et les champignons dans la graisse précédente, ajouter 30 g de jus de pigeon et réduire jusqu'à obtention d'un sirop. Ajouter du persil haché, de l'oignon roussi haché et les autres éléments, rectifier l'assaisonnement.


Coulis de chénopodes

• Porter à ébullition un grand volume d'eau, blanchir les feuilles de chénopodes puis les refroidir. Presser fortement.

• Mixer 200 g de feuilles de chénopodes avec 100 g de bouillon de légumes, 2 g de fleur de sel et du poivre du moulin. Passer au tamis.

Tranches de foie gras cru

• Détailler une tranche de foie gras cru en cercles de 40 mm de diamètre. Entreposer dans une boîte entre du papier sulfurisé au frais.

Pommes de terre fondantes

• Trancher trois grosses pommes de terre agria en forme de savonnette, arrondir les angles.

• Faire chauffer du beurre dans une sauteuse et colorer les pommes de terre avec du sel fin. Les cuire jusqu'à ce qu'elles soient fondantes.

Poudre de cèpes

• Mettre à déshydrater 50 g de cèpes et 50 g de trompettes.

• Mixer avec un moulin à café, passer au tamis fin et réserver dans un bocal hermétique.

Gelée

• Porter à ébullition 100 g de jus de pigeon, 1 g de vinaigre de riz, 0,7 g d'agar-agar. Couler en boîte, laisser refroidir et fouetter au dernier moment.

• Réserver en boîte hermétique au frais.

Finition

• Réchauffer à feu doux les pommes de terre fondante (une par personne), dans du beurre chaud. Réchauffer le coffre des pigeonneaux.

• Terminer le ragoût d'abats en ajoutant du jus de pigeon. Le monter en cercle par couche en commençant par le cercle de pâte, la gelée au fond, ajouter un peu de ragoût, un cube de foie gras, une première couche de champignon cru et recouvrir de ragoût.

• Lever les filets du pigeonneau, retirer l'aiguillette et la saupoudrer de poudre de cèpes.

• Retourner le suprême, le poivrer et réserver sur du papier absorbant. Déposer délicatement l'aiguillette dessus, ajouter de la fleur de sel.

• Dans une assiette ronde, faire une virgule de purée de chénopodes et trancher avec du jus de pigeon. Déposer le dôme de ragoût et recouvrir d'une fine tranche de foie gras cru et de la fleur de sel.

• Faire des cercles épais avec le jus du pigeon, mettre au centre une pomme de terre fondante prétranchée et une cuillère à café de coulis de chénopodes par dessus. Superposer le filet de pigeon sur la pomme de terre.