"Nous sommes le premier restaurant étoilé de la région d'Aubenas et cette récompense, nous la partageons avec tout ce bassin de vie", explique Stéphane Polly. À 44 ans et après plus de sept ans passés aux commandes du restaurant Le Vivarais, à Vals-les-Bains (Ardèche), ce cuisinier ne cache pas sa satisfaction, voire son soulagement. "Depuis trois à quatre ans, notre cuisine était cohérente et tout le monde travaillait dans cette optique. Début 2014, nous attendions donc la sortie du guide avec sérénité et puis rien n'est venu…"
Et, cette année-là fut difficile en raison d'une baisse d'activité. Le taux d'occupation de l'hôtel de 27 chambres qui contribue à alimenter en clients le restaurant est passé de 65 à 58 %. "Nous avons vraiment ressenti une crise, on ne prenait plus la voiture pour venir de Lyon, d'Avignon ou de Marseille, passer un week-end à Vals-les-Bains. Nous avons aussi été touchés par l'ouverture de plusieurs belles chambres d'hôte tout autour de nous. La direction de l'établissement, Jérôme et Mathieu Poli, qui a consenti beaucoup d'efforts financiers depuis 2007 pour donner un vrai cachet au lieu, a commencé à se poser des questions. Et moi aussi !"
Regain d'activité
Les départs de quatre employés en salle et en cuisine n'ont pas été compensés. "Nous avons continué à faire aussi bien en étant moins nombreux", poursuit le cuisinier. Il reconnaît cependant avoir douté. "J'ai donc été surpris d'apprendre que cette année était la bonne et heureux de voir, dès les jours qui ont suivi l'annonce, de nouveaux clients arriver. Cela réchauffe le coeur de constater que le cahier des réservations se remplit.", pour faire face à ce regain d'activité et, surtout, pour ne pas décevoir, il veut étoffer son équipe même s'il est comprend qu'il n'est pas simple de convaincre du personnel de venir le rejoindre en Ardèche. "Le poste de sommelier est le plus urgent à pourvoir. En plus de l'étoile, le guide nous a attribué une grappe pour la qualité de la cave. Je ne veux pas la perdre car le vin est ma seconde passion et je me suis chargé de sélectionner les bouteilles qui la composent."
En attendant de donner un peu plus de volume à son équipe, le cuisinier veille à conserver au Vivarais l'image d'une table accessible. Celle où l'on peut apprécier un menu-déjeuner en trois services pour 28 €.
Publié par Jean BERNARD
