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Ingrédients pour 4 personnes
• 8 langoustines 5/10
• 50 g de Comté
• 1 branche de céleri
• 1 blanc de poireau
• 2 carottes,
• 1 oignon
• 2 gousses d'ail
• 8 échalotes
• 50 g de crème
• 1/2 botte d'estragon
• 30 g de beurre
• 400 g de champignons de Paris
• 30 g de concentré de tomate
• 40 g d'andouille de Guéméné
Progression
• Décortiquer les queues de langoustines, puis réaliser un fumet avec les têtes et la garniture aromatique et le concentré de tomate.
• Mouiller avec 1/2 litre d'eau puis cuire 25 minutes
• Passer au chinois et réduire de moitié
• Ajouter la crème et émulsionner à l'envoi.
• En parallèle, ciseler et faire suer les échalotes au beurre, ajouter les champignons de Paris coupés en brunoise, cuire quelques minutes et ajouter l'estragon haché.
• Couper des tranches très fines dans le Comté et cuire au four à 165 °C.
Dressage
• Au moment d'envoyer , cuire les queues de langoustines quelques secondes puis dresser aussitôt.
Vin conseillé : chablis premier cru Fourchaume
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jeudi 9 avril 2015