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Ingrédients
Pour quatre personnes
Velouté de topinambours
• 400 g de topinambours
• ½ oignon
• 1 gousse d'ail
• Thym
• Laurier
• ½ litre de lait
Blanc d'oeuf en trompe-l'oeil
• 20 cl de velouté de topinambour
• 10 g de gelée végétale
Crème de truffe
• 20 cl de crème liquide
• 20 g de truffe
• Sel et poivre en quantité suffisante
• 20 cl de bouillon de légumes
• 10 g de gelée végétale
Beurre de truffe
• 100 g de chapelure de brioche
• 25 g de truffe
• 100 g de beurre
• 1 oeuf
• Farine
• Sel et poivre en quantité suffisante
Progression
Velouté de topinambours
• Éplucher les topinambours, les couper en quatre. Émincer le ½ oignon et le faire suer à l'huile d'olive, incorporer les topinambours, mouiller avec le lait et cuire 30 minutes. Mixer, chinoiser et monter avec la crème liquide.
Réalisation de la crème de truffes
• Infuser la truffe dans la crème légèrement chauffée (maximum 60 °C), mixer et mouler dans des petits moules demi-sphériques.
• Bloquer au grand froid, incorporer la gelée végétale dans le bouillon de légumes et faire bouillir. Tremper les demi-sphères dedans et laisser revenir à température ambiante.
• Toaster la brioche à la poêle et servir à côté, tartiner de beurre de truffe et surmonter de quelques copeaux.
Blanc d'oeuf en trompe-l'oeil
• Incorporer la gelée végétale dans le velouté de topinambours et faire bouillir. Mouler quatre cercles de 10 cm de diamètre et laisser prendre à température ambiante.
Beurre de truffe
• Mélanger le beurre, la truffe hachée, sel, poivre et laisser durcir au frigo.
• Prélever 12 boules de ce beurre à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne, puis les paner à l'anglaise, réserver. Faire frire les croquettes de truffe.
• Dresser le tout, bien chaud, harmonieusement.
Vin conseillé : viognier 2012, Domaine de Grangeneuve d'Henri Bour
Pour quatre personnes
Velouté de topinambours
• 400 g de topinambours
• ½ oignon
• 1 gousse d'ail
• Thym
• Laurier
• ½ litre de lait
Blanc d'oeuf en trompe-l'oeil
• 20 cl de velouté de topinambour
• 10 g de gelée végétale
Crème de truffe
• 20 cl de crème liquide
• 20 g de truffe
• Sel et poivre en quantité suffisante
• 20 cl de bouillon de légumes
• 10 g de gelée végétale
Beurre de truffe
• 100 g de chapelure de brioche
• 25 g de truffe
• 100 g de beurre
• 1 oeuf
• Farine
• Sel et poivre en quantité suffisante
Progression
Velouté de topinambours
• Éplucher les topinambours, les couper en quatre. Émincer le ½ oignon et le faire suer à l'huile d'olive, incorporer les topinambours, mouiller avec le lait et cuire 30 minutes. Mixer, chinoiser et monter avec la crème liquide.
Réalisation de la crème de truffes
• Infuser la truffe dans la crème légèrement chauffée (maximum 60 °C), mixer et mouler dans des petits moules demi-sphériques.
• Bloquer au grand froid, incorporer la gelée végétale dans le bouillon de légumes et faire bouillir. Tremper les demi-sphères dedans et laisser revenir à température ambiante.
• Toaster la brioche à la poêle et servir à côté, tartiner de beurre de truffe et surmonter de quelques copeaux.
Blanc d'oeuf en trompe-l'oeil
• Incorporer la gelée végétale dans le velouté de topinambours et faire bouillir. Mouler quatre cercles de 10 cm de diamètre et laisser prendre à température ambiante.
Beurre de truffe
• Mélanger le beurre, la truffe hachée, sel, poivre et laisser durcir au frigo.
• Prélever 12 boules de ce beurre à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne, puis les paner à l'anglaise, réserver. Faire frire les croquettes de truffe.
• Dresser le tout, bien chaud, harmonieusement.
Vin conseillé : viognier 2012, Domaine de Grangeneuve d'Henri Bour
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