Michelin 2015 : Velouté d'huître, tartare et coriandre, de Laurent Kleczewski

Offranville (76) Une recette de Laurent Kleczewski, Le Colombier, Offranville, une étoile Michelin.

Publié le 29 avril 2015 à 18:22

Ingrédients

Pour 8 personnes

• 40 huîtres spéciales n°2 de chez Aline Goubert à Pourville

• 2 citrons bio

• Sucre

• Basilic thaï

• 4 bâtons de citronnelle

• 1/2 l d'huile de pépins de raisin

• 3 oignons rouges

• Huile d'olive

• Vinaigre de cidre

• 3 échalotes

• 1 blanc de poireau

• 10 cl de vin blanc sec

• 10 cl de fumet de champignon

• 50 cl de crème fleurette

• 50 g de beurre

• Coriandre fraîche

Progression

Infuser à chaud le basilic thaï et la citronnelle dans de l'huile de pépins de raisin. Zester les citrons, blanchir 3 fois. Mettre le jus des citrons et la moitié de leur poids en sucre, ajouter les zestes et confire doucement.

• Mettre les huîtres sur une plaque gastronorme perforée et les ouvrir dans un four vapeur à 90°C pendant 4 minutes. Les sortir du four encore fermées et les mettre sur un bac. Ouvrir les huîtres et récupérer le jus, réserver au frais.

• Suer le poireau et les échalotes au beurre, déglacer avec le vin blanc, réduire, mettre le jus d'huître, réduire de moitié, ajouter le fumet de champignon et la crème fleurette, porter à ébullition et passer aussi tôt au chinois, monter au beurre.

• Ciseler l'oignon rouge, suer à l'huile d'olive et déglacer avec un trait de vinaigre de cidre, assaisonner. Hacher la coriandre.

• Couper les huîtres en 6, les assaisonner dans un cul-de-poule avec la coriandre, le zeste de citron en julienne et de l'oignon rouge.

• Cercler dans une assiette creuse chaude, foisonner la soupe et mettre la mousse autour, dresser le reste dans une soupière pour servir en salle. Terminer l'assiette avec un trait d'huile parfumée et un tour de moulin à poivre. Décorer avec une feuille d'oblate.



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Office Manager – Assistant Administratif H/F

14 - Honfleur

Une "Collection" unique à Honfleur en Normandie à deux heures de Paris. La Collection Saint-Siméon c'est une offre d'hôtels (La Ferme Saint Siméon, Le Saint Délis, L'Auberge de la Source) et de restaurants (Les Impressionnistes, La Boucane, Le Vieux Honfleur) et spa à Honfleur, ou chacun de nos coll

Posté le 05 novembre 2024

Cuisinier H/F

Suisse

Le restaurant l'Enclume à Charmey (Suisse), brasserie de qualité comprenant : Un restaurant sur 2 étages 1 terrasse 1 Carnotzet 1 grande salle polyvalente pour évènements recherche h/f: 1 cuisinier(ère) confirmé Mission : Participer à l'élaboration de la carte et des plats du jour. Répon

Posté le 04 novembre 2024

Second de cuisine (Sous-chef de cuisine) H/F

74 - CHAMONIX MONT BLANC

Restaurant La Cabane des Praz situé à 3 km du Centre implanté sur le Golf de Chamonix. Restaurant volume important (150 places )assises- cherche pour cet hiver 2024 (en CDD avec possibilité à l'année( H/F) en cuisine: Cuisine lumineuse et très bien équipé. 1er CHEF DE PARTIE Chaud CHEF DE PART

Posté le 04 novembre 2024