Michelin 2016 : Chou-fleur croustillant

Ingrédients pour 4 personnes

4 petits choux-fleurs

400 g de beurre

20 feuilles de menthe bergamote

12 feuilles de tagette

70 g de sucre glace

 

Crème parmesan

125 g d'oignon ciselé

12,5 cl de vin blanc

400 g de crème

400 g de parmesan

55 g de beurre

 

Crème de chou-fleur grillé

250 g de chou-fleur

125 g de bouillon de légumes

35 g de crème 

Sel, sucre PM

Progression

Crème parmesan

• Faire suer les oignons dans le beurre. Déglacer au vin blanc et réduire de 2/3. Ajouter la crème.

• Mixer et incorporer le parmesans préalablement râpé.

• Réserver à température ambiante.

 

Choux-fleurs

• Faire fondre le beurre dans un sautoir, déposer le chou.

• L'arroser sans cesse en augmentant la température au fur et à mesure de façon à ce que le chou soit coloré à l'extérieur et fondant à l'intérieur.

 

Crème de chou-fleur grillé

• Une fois les choux-fleurs cuits, apprêter les parures et les faire colorer dans 20 g beurre à couvert en prenant bien soin de les colorer uniformément.

• Mouiller avec le bouillon de légumes et laisser 10 minutes a frémissement.

• Ajouter la crème et mixer.

• Assaisonner sel et sucre et réserver à température ambiante.

 

Dressage

• Dresser harmonieusement en prenant soin de disposer 2 belles quenelles des 2 crèmes.

• Disposer le chou-fleur entre chaque quenelles, déposer les feuille de menthe bergamote.

Vin conseillé : pouilly-vinzelles 2012 - Joseph Drouhin