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Pendant 20 ans, Jérôme Banctel a oeuvré dans l'ombre de
deux géants de la cuisine 3 étoiles, Bernard Pacaud à l'Ambroisie et Alain
Senderens au Lucas Carton. Il a gravi les échelons et pris son envol en novembre
2013 lorsque Michel Reybier (Michel
Reybier Hospitality : La Réserve Genève, La Réserve Ramatuelle, La
Chartreuse de Cos d'Estournel et depuis janvier 2015 La Réserve Paris) lui
propose de rejoindre son projet d'ouverture à Paris. « La Réserve a été conçue comme une maison où l'on fait du sur
mesure, où priment la qualité et le confort du client dans l'hôtel comme dans
le restaurant. Michel Reybier n'a jamais eu d'autres discours que la volonté de
privilégier la qualité, que le client ait envie de revenir souvent et qu'il se
sente chez lui. La « pression », je me la suis mis tout seul. J'ai tout
de suite eu la conviction que ce restaurant de petite capacité, le Gabriel, avec
la cuisine dont j'ai pu dessiner les plans, était l'outil idéal pour aller loin.
C'était ce que je voulais », confie Jérôme Banctel. Aussi, dès l'ouverture
le 19 janvier 2015, le chef avait déjà pris ses marques. La carte était calée
et les équipes avaient été dûment briefées par Jérôme Banctel pour qui le
challenge était clair : «J'annonçais
tout de suite : nous allons chercher 2 étoiles ». A ses côtés,
deux piliers, qui ont été à ses côtés pendant 8 ans chez Senderens : Frédéric Calmels et Linh Nguyen. En salle aussi, avec Pierre Jung, rejoint par Cédric Bonpoint et Franck Clinchamp, Le Gabriel a
construit une équipe de choc tout aussi motivée pour remplir un cahier des
charges qui ne souffrait aucun écart.
Jérôme Banctel a deux décennies d'expérience
de 3 étoiles. Il connaît les exigences et les efforts nécessaires. « Tu
sais que tu as fait le travail pour d'autres pendant des années et tu te
demandes « est-ce que je suis capable de le faire pour moi ? ». Quand
c'est ton nom, c'est différent, sans compter que tu repars à zéro, que tu dois
faire à nouveau tes preuves. J'ai dû trouver et assumer mon style de cuisine. Et
je suis libre de ce que je mets à la carte. Ces deux étoiles, c'est d'abord une
très grande joie, partagée par tous et aussi notre propriétaire qui m'a donné
les moyens pour y arriver. C'est aussi la satisfaction d'avoir atteint notre
objectif après tous les efforts que tout le monde a consentis. Une très belle
récompense », dit Jérôme Banctel.
A 44 ans, le chef du Gabriel ne compte pas se reposer sur ses lauriers. Outre la volonté de conserver les 2 étoiles, il veut aller encore plus loin. « Je sais que nous avons les hommes, l'outil, le format et la volonté. Je suis conscient de ce qu'on est capable de réaliser. Alors lorsque je pense à la 3ème étoile, je me dis : pourquoi pas ? ».
A 44 ans, le chef du Gabriel ne compte pas se reposer sur ses lauriers. Outre la volonté de conserver les 2 étoiles, il veut aller encore plus loin. « Je sais que nous avons les hommes, l'outil, le format et la volonté. Je suis conscient de ce qu'on est capable de réaliser. Alors lorsque je pense à la 3ème étoile, je me dis : pourquoi pas ? ».
Publié par Nadine LEMOINE
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