Michelin 2017 : Cannelloni de langoustines au chou de Pontoise, sauce meursault

Ingrédients

Pour 4 personnes

1,2 kg de langoustines 10/12 au kilo

½ botte de coriandre

250 g de spaghettis

Huile d'olive, pm

Piment d'Espelette PM

Sel PM

Sauce meursault

0,5 litre de meursault

125 ml de crème liquide

200 g d'échalote

250 g de beurre

Farce fine langoustine

100 g de chair de langoustine

50 g de crème liquide

Piment d'Espelette PM

Sel PM

Garnitures

1 chou de Pontoise

200 ml de fond blanc

50 g de beurre

1 citron jaune bio

 

Progression

Cannelloni de langoustine

• Décortiquer les langoustines, les tailler en beaux morceaux et assaisonner avec le sel, le piment d'Espelette et la coriandre ciselée. Réserver.

• Mixer la chair de langoustine avec la crème liquide, le sel et le piment d'Espelette.

• Cuire les spaghettis à l'eau puis les étaler à chaud sur du papier film, bien collés les uns aux autres, réserver. Tailler des rectangles de pâte de 14 cm sur 6 cm, lustrer au pinceau avec la farce fine de langoustines.

• Déposer la farce de langoustine à la poche sur les spaghettis et rouler le tout à l'aide de film alimentaire. Cuire au four vapeur 8 minutes à 70 °C.

• Tailler en trois cylindres de même taille et défilmer, lustrer à l'huile d'olive et râper du citron jaune dessus.

Chou de pontoise

• Effeuiller et laver le chou. Le cuire à l'anglaise et le glacer au fond blanc et beurre. À l'envoi, râper du citron dessus.


La sauce meursault

• Émincer les échalotes, mouiller avec le vin de meursault, faire réduire. Crémer et monter la sauce au beurre, rectifier l'assaisonnement


Dressage

• Dans une assiette creuse, verser la sauce, disposer les trois buchettes de langoustine et les feuilles de choux.