Michelin 2017 : Langoustine, fenouil mariné aux agrumes, crème légère aux aromates, jus de carapaces

Une recette de Benjamin Delpierre, La Liégeoise, hôtel L'Atlantic, Wilmereux, 1 étoile Michelin.

Publié le 22 mars 2017 à 15:21
Ingrédients

Pour 4 personnes

4 grosses langoustines

1 fenouil

1 échalote

1 carotte

1 citron

1 orange

1 pamplemousse

20 cl de crème liquide

50 g de beurre 50 g

Cognac

Huile d'olive

Mélange d'herbes suivant la saison

Progression

• Décortiquer les langoustines et garder les têtes et carapaces pour le jus.

• Émincer le fenouil finement et le faire mariner avec l'huile d'olive, les zestes et segments d'agrumes.

• Réaliser un bouillon de langoustines assez corsé et y ajouter des zestes d'agrumes pour le parfumer légèrement.

• Monter de la crème liquide, saler, poivrer et y ajouter le mélange d'herbes hachées.

• Faire revenir le fenouil rapidement pour obtenir une texture fondante.

• Poêler les queues de langoustines.

 

Dressage

• Verser le bouillon au dernier moment lorsque l'assiette est servie.


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