Le champignon de Paris à Fontevraud

Ingrédients

Pour 4 personnes

 

Royale

0,100 kg de foie gras cru 

0,100 kg de crème

0,100 kg d'oeufs

Sel et poivre

 

Sabayon

3 jaunes d'oeufs

1 café expresso

0,150 kg de beurre clarifié

Sel et poivre

 

Duxelles de champignons

0,5 kg de champignons blonds hachés

0,5 kg de beurre doux

Sel et poivre

 

Carpaccio de champignons

0,5 kg champignons blonds

0,005 kg d'huile d'olive

Sel et poivre

 

Croustillant

4 feuilles de brick

0,002 kg de ciboulette ciselée 

1 pincée de fleur de sel

 

Progression

Royale

• Mixer ensemble foie gras et oeufs. Lorsque l'appareil est bien lisse, ajouter la crème et l'assaisonnement, verser dans les écuelles puis cuire 1 heures à 90 °C au bain-marie.

 

Duxelles

• Bien laver les champignons, les hacher finement puis les cuire complètement immergés dans le beurre. Après 25 min de cuisson à feu doux, égoutter et rectifier l'assaisonnement.

 

Sabayon

• Disposer les jaunes d'oeufs dans une sauteuse, ajouter le café tiède, fouetter sur feu doux jusqu'à l'obtention d'un mélange nappant puis monter avec le beurre de cuisson. Réserver au chaud dans un siphon.

 

Croustillant

• Détailler la feuille de brick en disques de 12 cm de diamètre, napper de beurre clarifié puis cuire 10 min au four à 150 °C.

 

Dressage

• Déposer 2 cuillères à soupe de duxelles sur la royale de foie gras, puis 30 g de sabayon au siphon et le carpaccio de champignons crus et assaisonnés. Terminer avec la feuille de brick croustillante, une pincée de ciboulette ciselée et de fleur de sel.