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Bernard Magrez
a de grandes ambitions pour cette maison, vitrine de ses grands crus, qui ne
peut que viser l'excellence. Pour l'ouverture, le mariage Bernard Magrez-Joël Robuchon avait créé l'événement,
un an plus tard, la collaboration avec Pierre Gagnaire a fait aussi couler
beaucoup d'encre. Aux manettes, Jean-Denis
Lebras, chef qui a déjà décroché 2 étoiles dans les restaurants de Pierre
Gagnaire (Sketch à Londres et au restaurant Pierre au Mandarin Oriental de Hong
Kong). « Cela fait 11 ans que je
travaille avec Pierre Gagnaire. Il me fait évoluer grâce à ce travail en
commun. J'ai les clés Pierre Gagnaire. Je connais l'esprit Pierre Gagnaire, sa
singularité. Maintenant, j'ai beaucoup de respect pour Joël Robuchon, et notre
challenge, c'est de faire aussi bien », dit le chef qui est sur le
pont 10 services par semaine (14 collaborateurs en salle, 10 en cuisine).
Bernard Magrez
souhaite aussi que les vins de ses propriétés soient mis en valeur sur la
carte, comme ce clin d'oeil avec les asperges grillées sur des sarments de Pape
Clément. Jean-Denis Lebras a retrouvé sur place Julien Gardin, directeur
d'exploitation, avec qui il a déjà formé une équipe de choc à Hong Kong. Il
sait comment présenter aux clients l'identité culinaire du chef. « A la
carte, nous ne parlons pas de plats mais de compositions. Si le client choisit
l'agneau, il aura une déclinaison de différents morceaux (carré d'agneau, selle
en crépine, ris et rognon). Quant au menu de printemps (5 plats 165 euros ou 7
plats 205 euros), j'explique que c'est une photo du printemps vu par Pierre
Gagnaire », indique Julien Gardin.
Depuis la reprise de l'établissement (premier service : le 29 septembre dernier), quelques changements sont intervenus comme l'espacement plus grand entre les tables grâce à la transformation du lounge en 3ème salle dédiée au restaurant gastronomique, donc une capacité d'accueil remontée à 40 couverts, un menu déjeuner à 65 euros, les rideaux en velours épais sont désormais en lin blanc… D'autres ajustements sont dans les cartons. Pour le duo d'expatriés rentrés relever ce défi, la deuxième étoile les conforte. « C'est la maison de M. Magrez, mais c'est aussi un peu la nôtre », dit Jean-Denis Lebras, ce qui en dit long sur l'implication du duo.
Depuis la reprise de l'établissement (premier service : le 29 septembre dernier), quelques changements sont intervenus comme l'espacement plus grand entre les tables grâce à la transformation du lounge en 3ème salle dédiée au restaurant gastronomique, donc une capacité d'accueil remontée à 40 couverts, un menu déjeuner à 65 euros, les rideaux en velours épais sont désormais en lin blanc… D'autres ajustements sont dans les cartons. Pour le duo d'expatriés rentrés relever ce défi, la deuxième étoile les conforte. « C'est la maison de M. Magrez, mais c'est aussi un peu la nôtre », dit Jean-Denis Lebras, ce qui en dit long sur l'implication du duo.
Publié par Nadine LEMOINE
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