Michelin 2017 : Suprême de pigeon, cuisson au lait cru et rhum, fine mousseline de pomme de terre au lait de coco, carottes au jus d'orange sanguine, sauce salmis

Ingrédients

Pour 8 personnes

Mousseline de pomme de terre

500 g de pommes de terre

25 cl de lait de coco

25 cl de crème liquide

120 g de beurre

1 cuillère à soupe d'huile de coco


Suprêmes de pigeons

8 pigeons étouffés de 450 g (de Marie Le Guen)

Un demi-litre de lait cru

¼ de gousse de vanille

3 g de graines de coriandre

1dl de rhum blanc

1 bouquet de feuilles de moutarde blanche


Sauce salmis

Les arrières des pigeons

Les coeurs et foies hachés de pigeons

2 dl de vin rouge

1 blanc de poireau

3 échalotes

30 g de farine

50 g de beurre

2 dl de fond de volaille

De l'os de jambon (la camotte dans le Sud-Ouest)

1 trait de vinaigre de vin

1 dl de graisse de canard

1 trait d'armagnac

1 trait de sirop La Cuite (sirop réunionnais)


Carottes au jus d'orange sanguine

300 g de grosses carottes bio

3 oranges sanguines

1 brin de thym citron

1 gousse d'ail nouveau

30 g de beurre

Huile d'olive fruitée


Progression

Mousseline de pomme de terre

• Cuire les pommes de terre au gros sel. Passer au tamis puis ajouter le lait de coco et la crème chaude.

• Monter au beurre, fouetter énergiquement. Assaisonner de sel


Suprêmes de pigeons

• Flamber les pigeons pour éliminer les dernières plumes. Préparer les pigeons en prélevant les suprêmes.

• Les placer dans un sac sous vide avec le lait, la vanille, la coriandre, le rhum, du sel et du poivre.

• Mettre sous vide et cuire à 52 °C pendant 35 minutes puis refroidir.


Sauce salmis

• Faire suer les carcasses de pigeon à la graisse de canard, puis au beurre. Ajouter la garniture, faire suer à nouveau. Singer.

• Mouiller au vin rouge et au fond de volaille, laisser cuire 1 h 30. Passer puis réduire.

• Assaisonner et lier aux foies et coeurs hachés. Monter au beurre Rectifier avec l'armagnac, le sirop, le vinaigre et du poivre.


Carottes au jus d'orange sanguine

• Laver puis couper en biais les carottes. Les tourner au couteau pour les 'user' comme des galets.

• Cuire dans le jus d'orange sanguine, avec la gousse d'ail et le thym. Décanter les carottes une fois cuites al dente.

• Réduire le jus, monter au beurre et glacer les carottes à la minute.

Finition et présentation

• Finir la cuisson des suprêmes au sautoir avec du beurre. Les découper dans le sens de la longueur.

• Lustrer et dresser : disposer trois cuillères de mousseline, quatre tranches de suprêmes puis les carottes dessus. Verser un peu de sauce et éparpiller quelques feuilles de moutarde.