Morceaux de saumon fumé, crumble noisette, poudre d'olives noires séchées, vinaigrette au yuzu

Légumes

• Copeaux de radis "red meat"

• Copeaux de radis rose

• Copeaux de pomme granny

• Copeaux de carottes oranges et violettes

• Carottes oranges et violettes à la grecque

Salades et pousses

• Mizuna

• Moutarde

• Cordifole

• Tetragone

• Oxalis

• Mouron des oiseaux

• Pousses de poireaux

• Pousses de perilla

• Fleurs comestibles


Siphon shungiku

• 150g de fromage blanc

• 25 g de lait

• 85 g de crème montée

• 100 g de purée de shungiku

• Huile d'olive, PM

• Sel et poivre, PM


Crumble noisette

• 50 g de noisette

• 100 g de farine

• 100 g de beurre

• 95 g de poudre de noisette

• 75 g de cassonade

• Poudre d'olives noires, PM


Progression

• Cuire le crumble à 170 °C pendant 17 min

• Pour réaliser le siphon, commencer par monter la crème et la réserver au frais. Ajouter le reste des ingrédients dans un saladier et bien fouetter jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Assaisonner le mélange avec l'huile d'olive le sel et le poivre et verser le tout dans un siphon. Fermer et gazer le mélange. Agiter et réserver au frais.


Dressage

• Disposer soigneusement un morceau de saumon fumé dans le côté haut d'une assiette ronde, réaliser ensuite des points de siphon de shunguiku de différente taille sur un seul côté de l'assiette en quinconce.

• Parsemer le crumble noisette mélangé à la poudre d'olives noires séchées sur toute l'assiette ainsi que sur les points de siphon.

• Mettre tous les légumes dans un saladier et les salades dans un autre saladier. Assaisonner légèrement chaque saladier de vinaigrette au yuzu, de sel et de poivre et mélanger délicatement.

• Réaliser le montage de la salade en disposant harmonieusement tous les ingrédients tout en faisant en sorte de leur donner du volume.

• Terminer l'assiette en décorant avec les pousses et les fleurs.
• Servir aussitôt.